大豆的浸泡是豆制品加工中的重要工序之一。大豆浸泡得好壞直接影響到大豆有效成分提取以及豆制品的品質(zhì)。大豆浸泡是 整粒大豆吸水進行水合的過程。大豆充分吸水后，外殼和豆瓣變 軟，結構疏松，細胞內(nèi)蛋白質(zhì)易溶于水。這樣可降低磨漿時的能耗與機器磨損，提高蛋白體分散程度和懸浮性，增加出品率。

影響大豆浸泡吸水的因素很多，如吸水程度、浸泡溫度和時 間、水質(zhì)、水量、浸泡方法以及大豆的品種、粒度等?，F(xiàn)簡要分述如下：

浸泡程度

大豆的浸泡程度不但影響制品的出口率，而且會影響其質(zhì)量。浸泡適度的大豆蛋白體膜呈脆性狀態(tài)，在研磨時蛋白體可以得到 充分破碎，使蛋白質(zhì)能溶離出來。浸泡不足，蛋白體膜 較硬；浸泡過度，蛋白體膜過軟。這兩種情況都不利于蛋白質(zhì)的機械破碎，導致蛋白質(zhì)溶出不徹底，制品出品率低。另外，浸泡過度 的大豆制成的豆制品組織松散，沒筋性，保水性差。

生產(chǎn)實踐證明，大豆的浸泡程度因季節(jié)而異，夏季可以泡至九成，冬季則需泡到十成。

浸泡大豆的溫度與時間這是大豆浸泡工序中要掌握的關鍵因素。    影響豆浸泡時間的因素主要是大豆的品質(zhì)、水質(zhì)條件和貯存時間等。表是大豆浸泡時間與季節(jié)氣溫的關系。

溫度越高，所需浸泡時間越短。應該注意的是浸泡溫度不宜過高，ru 如果水溫超過35度，大豆自身呼吸作用加強，消耗本身的營養(yǎng)成分，相應降低了制品的營養(yǎng)成分，且易引起微生物繁 殖，引起大豆變質(zhì)。比較理想的水溫一般為20度左右。

水質(zhì)

浸泡用水首先要符合飲用水衛(wèi)生標準。水質(zhì)以軟水和純水。這兩種水浸泡大豆不僅可以縮短時間，還可以提高出品率。

人研究了用電解還原浸泡、電生堿性水浸泡及自來水、去離子水和0.4%蘇打水浸泡大豆，對蛋白質(zhì)和固形物提取率的影響。結果是，采用堿性介質(zhì)浸泡大豆達到吸水率的時間可以縮短16%左右，利用電解還原處理和電生堿性水浸泡大豆，豆?jié){中蛋白質(zhì)含量提高了6% 以上，而且豆腐品質(zhì)也有所提高。其實驗結果見表

實驗和生產(chǎn)實踐證明，浸泡水如果偏酸性，會影響大豆蛋白體 的吸水程度，使大豆膨脹不飽滿，進而影響磨漿和制品出品率，在 夏天還容易造成浸泡水變酸。堿性浸泡水可以抑制酶類和微生物 的作用，防止大豆營養(yǎng)成分損失。

浸泡水體積一般是大豆體積的2-2.5倍。浸泡的不要一次加足，一次加水以水浸過料面15cm左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下5-7cm即可。浸泡好的大豆應達到以下要求：大豆吸水量約為120%，大豆增重為1.8-2.5倍，體積增加1.7-2.5倍。大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手觸有松動感，豆瓣略有塌陷，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心。          浸泡用大豆的品質(zhì)要求     要使用無霉變或未經(jīng)熱變性處理的大豆，以色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳。與陳豆相比，新大豆制得的產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量高、色澤白、口味好。但剛剛收獲的大豆不宜使用， 應存放個2-3月以后再用。比較理想的原料是在良好條件下貯存3-9個月的大豆。

包布對豆制品加工的影響

一是對外觀的影響，這也是最直觀的影響，細紋布做的豆腐表面細膩光滑，粗紋布做的豆腐表面粗有很明顯的布紋。

 第二是對豆腐加工的影響，細紋布下水速度慢，粗紋布下水快。還有一個大家普遍關心的問題就是豆腐沾布，豆腐沾布除了加工工藝點漿老嫩以外再就是和布的選擇和處理也有直接關系。

首先要選好布，選擇布的關鍵就是選擇純棉包布。人造棉布的外觀極似棉布，但是人造棉布縮水嚴重易豆腐沾包做豆腐不宜選擇使用。

 為了防止豆腐沾布，豆腐布購買后必須進行處理后才能使用，最常見的就是煮布，又硬又黃的棉布，煮過后才能變成又白又軟的豆腐用布。

煮布的主要用劑是選擇食用堿，食用堿能使含氮物質(zhì)和果膠物質(zhì)分別水解成可溶性的物質(zhì)而除去；溶解棉籽殼中木質(zhì)素。煮過后必須用清水洗凈才能使用

五、點漿

   煮熟的豆?jié){放入點鹵桶內(nèi)，邊攪拌邊加入鹵水，至豆?jié){出現(xiàn)凝塊狀時點鹵結束。

   點漿又稱為點腦、點花，是豆腐生產(chǎn)中的關鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，將豆?jié){的酸堿度調(diào)整到蛋白質(zhì)的等電點，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，即豆?jié){變?yōu)槎垢X（又稱豆花）的過程。生產(chǎn)豆腐干常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風味好；而鈣鹽相對較慢，凝固過程相對容易控制，豆腐的出品率較高。

鹽鹵的使用濃度常為14—17波鎂度。點鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，太老則壓榨時走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，壓榨困難，豆腐無韌性。點漿溫度一般為80—85℃，溫度在95℃以上時是不能直接點漿的。

六、蹲腦

   點鹵結束后，達到充分凝固要有一個過程，這個過程稱為蹲腦。蹲腦時間一般為10—15min。