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葷菜，在古代指的是一些食用后會影響性情和欲望的植物，主要有五種葷菜，合稱五葷，佛家與道家所指有異。近代則訛稱含有動物性成分的餐飲食物為葷菜，事實上這在古代是稱之為腥。

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《詩·小雅·楚茨》：“苾芬孝祀，神嗜飲食。所謂酸性和堿性食物，并非由口感或味覺來識別，主要是看食物被機體吸收氧化后所蘊含的化學元素來作為鑒別的依據?！编嵭{：“苾苾芬芬有馨香矣，女之以孝敬享祀也，神乃歆嘗女之飲食。”宋蘇軾《和王鞏六首并次韻》之一：“況子三年囚，苦霧變飲食。”《二十年目睹之怪現狀》第五四回：“他自從聽了那朋友這句話之后，連人家送他的飲食也不敢入口，恐怕人家害他。”巴金《三一》：“他吞了這些話，好像吞下好的飲食。”

在秦末漢初就初具規(guī)模。近代則訛稱含有動物性成分的餐飲食物為葷菜，事實上這在古代是稱之為腥。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。