我國(guó)微生物學(xué)家(已故)方心芳院士認(rèn)為":在制曲坯時(shí),加水為原料的40%(濃香制曲是37%左右);曲坯在曲室內(nèi)是用稻草包圍著的,水分很難蒸發(fā);曲子入室10d以后,水分才見減少。這種水多高溫下宜于芽孢生殖。1960年分離鑒定曲中微生物的結(jié)果,確實(shí)芽孢,鑒定17株芽孢(枯草芽孢)中有5株產(chǎn)生黑色素(AS1.286 AS1.433)。我們知道,褐變反應(yīng)是造成醬香大曲顏色變深和產(chǎn)生醬香、曲香的主要原因。

低溫接酒，即出酒時(shí)出酒溫度與室溫相等是更好的，出來(lái)的酒溫度太高，不只酒精會(huì)蒸發(fā)掉，除乙醇外的芳香物質(zhì)也會(huì)蒸發(fā)殆盡。此外，咱們?cè)陉愥?、瓶裝白酒過(guò)程中，堅(jiān)持正常的室溫即可，存酒環(huán)境請(qǐng)確?？菰?、通風(fēng)。低溫接酒，即出酒時(shí)出酒溫度與室溫相等是更好的，出來(lái)的酒溫度太高，不只酒精會(huì)蒸發(fā)掉，除乙醇外的芳香物質(zhì)也會(huì)蒸發(fā)殆盡。此外，咱們?cè)陉愥?、瓶裝白酒過(guò)程中，堅(jiān)持正常的室溫即可，存酒環(huán)境請(qǐng)確?？菰?、通風(fēng)。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。

我國(guó)相關(guān)食品機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)能夠依據(jù)市場(chǎng)變化對(duì)設(shè)備進(jìn)行及時(shí)調(diào)整更新。而國(guó)外一是缺少食用群體，缺乏研發(fā)餃子相關(guān)食品機(jī)械設(shè)備的熱情，據(jù)悉，我國(guó)有餃子企業(yè)將生產(chǎn)基地搬去美國(guó)時(shí)仍然選擇將我國(guó)食品機(jī)械設(shè)備運(yùn)到大洋彼岸。二是因?yàn)榈赜颉⑽幕町愒驅(qū)?guó)內(nèi)餃子市場(chǎng)感知力度不夠，因此缺少這類食品機(jī)械設(shè)備的研發(fā)。對(duì)于生產(chǎn)這種帶有鮮明我國(guó)地域特色的食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，選擇本國(guó)食品機(jī)械設(shè)備無(wú)論是在生產(chǎn)契合度，還是日后根據(jù)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)的適應(yīng)性上都有的優(yōu)勢(shì)。有趣的是,在高溫大曲發(fā)酵完成后的曲塊中心緊挨曲塊的稻草也是象燒焦了似的成為焦黑色,但又不是碳化,而且不到70℃度的溫度也不可能使稻草碳化,這是某些微生物產(chǎn)生的黑色素所至。