蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。由于這些基對水的原因，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會(huì)因碰撞而黏結(jié)下沉，形成了膠體溶液。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說明點(diǎn)腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時(shí)采取措施，或加鹽鹵或大開罐(漿)。

上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。大豆中維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素含量也比谷類多數(shù)倍，并含有一定數(shù)量的胡蘿卜素和豐富的維生素E。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用好腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，數(shù)量準(zhǔn)確，動(dòng)作穩(wěn)而快，攏包要嚴(yán)，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。

調(diào)整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性;向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競爭β-葡萄糖內(nèi)酯，20℃，16h浸泡大豆可以強(qiáng)烈抑制不良風(fēng)味的生成;半濕法脫腥：將清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣機(jī)，將每粒大豆破成7～8瓣，通過蒸汽高壓脫腥。靜止的時(shí)間應(yīng)根據(jù)具體生產(chǎn)情況的不同而不同，一般在10一3Omin之間。機(jī)械擠壓加熱膨化大豆脫腥，將清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，經(jīng)過粗粉碎后進(jìn)入螺旋式膨化機(jī)膨化脫腥。微波大豆脫腥：將清洗大豆通過微波加熱脫腥。高頻電子大豆脫腥，將清洗大豆直接送入高頻電子磁場內(nèi)，在一定強(qiáng)度一定頻率的電磁場作用下，脂肪氧化酶等產(chǎn)生腥味的一切因子和電子摩擦產(chǎn)生的“熱”作用，使氧化酶分子失活，用這種方法脫腥，可獲得較高的氮溶指數(shù)，且脫腥徹底完全。

雞汁豆腐串是火爆的休閑小吃項(xiàng)目售價(jià)一般是１塊錢２串，利潤在百分之100左右，雞汁豆腐串口味獨(dú)特，老少喜愛，雞汁豆腐串以網(wǎng)狀豆腐塊為原料，放入精心配制的湯鹵中浸泡，等豆腐串里面充滿鮮美的湯汁后，撈出加入麻醬，蒜蓉香菜等調(diào)料調(diào)味，入口鮮湯四溢。生產(chǎn)中采用每畝施腐熟有機(jī)肥100-200公斤（如果是未充分腐熟的新鮮糞便，建議應(yīng)用金寶貝肥料發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵腐熟）。逐漸成為了學(xué)校，公園，商場、夜市、小區(qū)等地火爆的小吃，排隊(duì)、圍購成為城市中亮麗的風(fēng)景線。

豆腐串的精華在于湯，湯，當(dāng)然是老湯為妙，但是個(gè)人家里很少有老湯的，因此，我們選擇雞湯，用雞骨架，去熬湯，經(jīng)濟(jì)，而且味道比整只雞熬出來的要濃，其次，湯里的配料，花椒，大料，樓主可以附加一些茴香，味道更美，湯中不要放鹽，切記！大豆大豆蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸，特別是賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等人體必需氦基酸比較多，僅蛋氨酸比較少。湯開鍋后要小火慢燉，大概1小時(shí)左右，湯成了！

現(xiàn)在全世界都在倡導(dǎo)節(jié)約，可是對于我們中國的豆制品行業(yè)來說，卻是個(gè)很大的浪費(fèi)的行業(yè)，因?yàn)槎怪破芳庸に５拇蠖箽堅(jiān)鼪]有被充分的利用，而是基本上被白白的浪費(fèi)了，其實(shí)作為被豆制品機(jī)械，豆制品生產(chǎn)線加工下來的豆渣輔料是可以被充分的開發(fā)利用的，發(fā)揮更大的作用，也節(jié)約一些資源，這樣也會(huì)給豆制品加工行業(yè)更大的利潤，那就要看我們要如何的對待他們了。遇有臨時(shí)停電、停水或機(jī)械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)。

經(jīng)過豆制品加工設(shè)備所產(chǎn)生的殘?jiān)?，我們可以開發(fā)為豆渣膳食纖維性食品，這種食品的既可以補(bǔ)充膳食纖維，又能補(bǔ)充蛋白質(zhì)，另外也可以加工成食品的可食性包裝，還有寵物和動(dòng)物的食品開發(fā)等等等。

當(dāng)然在開發(fā)這些被豆制品加工機(jī)械所剩下的豆渣，起口感是比較粗糙的，因?yàn)槠漕w粒感比較大，但是這些是可一依靠我們的現(xiàn)在高科技手段進(jìn)行改進(jìn)的，會(huì)變成一道道為人們接受的美食。