炸油條對加水量的控制

　　炸油條的加水量60%左右，一般在55-65%之間。加水量多少一般要根據(jù)面粉面筋吸水率決定，面粉筋度偏低加水量小，面粉筋度稍偏高加水量大。

　　實(shí)際中，炸油條者要根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度摸索具體的加水量，一般先用60%的水和面，然后根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度在適當(dāng)降低和提高用水量。

為什么炸油條的兩個(gè)面片會(huì)粘在一起

       醒發(fā)好的面團(tuán)如果時(shí)間長就會(huì)變得稀軟，或者選用的面粉品質(zhì)不好，都有可能導(dǎo)致兩個(gè)面片會(huì)粘在一起。

　　1）可以通過在兩片面坯中撒一些干面粉，或者和面少加點(diǎn)水，讓面團(tuán)硬一些。也可以通過提面，就是用手從面團(tuán)的四周向下、向內(nèi)反復(fù)折疊面團(tuán)，然后靜置幾分鐘再搟片成型。

　　2）可以在和面時(shí)添加0.1-0.3%的五豐面粉強(qiáng)筋王解決和延緩面團(tuán)的稀軟、面片粘連的問題。