民以食為天，在中國的飲食文化中，豬肉因其味雋永，潤腸胃，生津液，豐肌體，澤皮膚而備受推崇，隨著生活質量的提高，頓頓有肉，成為衡量一個家庭是否達到小康的標準之一。

冷鮮肉是真正意義上的安全食用豬肉，在預冷排酸生產(chǎn)技術的控制下，嚴苛執(zhí)行檢驗檢疫法規(guī)，屠宰的豬，送入預冷間預冷20-24小時，使肉溫冷卻到中心溫度7攝氏度以下，同時使肉，產(chǎn)生碳水化合物的同化過程；無雜色，無肌肉風干現(xiàn)象，無白、黃、綠斑、紫斑、污血，過多冰衣，無白霜，按標準部位分割，外包裝無破損，有生產(chǎn)日期。之后在0-4℃的溫度下，包裝運輸銷售的豬肉。

冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質管理的關鍵。實現(xiàn)冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質管理。

一、溫度管理

冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點溫度為好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時，病菌則會迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。所以，對專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求能穩(wěn)定控制在0℃左右。

二、微生物的控制

冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為較小，即原始菌數(shù)要求控制較低，這就要求進貨時選擇微生物污染較小的肉；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度，必須具備三個條件。

1）低溫環(huán)境下加工、運輸、展銷；

2）加工環(huán)節(jié)要盡可能的快，以減少微生物的污染；

3）要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷環(huán)境。

三、零售階段品質管理方法

1、進貨檢驗

1）對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。

2）對加工肉品要對其加工日期進行檢查，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。

2、現(xiàn)場分割加工要點

1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。

2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。

3）從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時間。

4）冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定。

5）第壹批原料加工后，再從庫中取下一批，嚴禁肉品積壓案上，導致回溫

 豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動物家豬的肉。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分。 豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養(yǎng)滋補之品。

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。

冷鮮肉順應消費升級需求

根據(jù)屠宰后所采用的不同冷卻工藝標準，豬肉包括三大類，即熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉。其中，冷凍肉由于過程中冰晶體積增大，肉的組織結構被破壞，解凍過程導致大量營養(yǎng)物質流失，口感風味差，因而其市場占有情況一般。

受傳統(tǒng)消費習慣的影響，截至目前，熱鮮肉占china豬肉消費的大部分。盡管有機構的研究數(shù)據(jù)指出，熱鮮肉消費量占豬肉總消費量的比例已經(jīng)由2005年的近89%降至2015年的60%，但就比例來看，其仍舊大幅超過冷鮮肉。