小麥?zhǔn)侨祟惏l(fā)展較早出現(xiàn)的糧食作物之一，與稻谷、玉米并稱為世界三大主糧。我國(guó)的小麥產(chǎn)量居于世界首位，但由于國(guó)內(nèi)人口眾多，小麥的人均占有量并不高，幾乎都直接用于食用，加工應(yīng)用率一直不高。小麥淀粉是小麥的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，約占小麥的70%左右，含量與品種的相關(guān)性較大。小麥淀粉批發(fā)商服務(wù)熱線。淀粉遇水后，會(huì)迅速糊化，形成粘稠狀膠體溶液，制作帶少許湯汁的菜肴時(shí)，淋上水淀粉，再稍微加熱幾秒鐘，湯汁就會(huì)迅速收緊，這個(gè)過(guò)程交過(guò)勾芡。

        長(zhǎng)期以來(lái)，小麥淀粉一直沒(méi)有得到很好的開發(fā)，除了國(guó)內(nèi)產(chǎn)量不足的問(wèn)題外，小麥淀粉的性質(zhì)及加工工藝也限制了小麥淀粉的開發(fā)，尤其是蛋白與淀粉的分離問(wèn)題。精制淀粉含量低，小麥淀粉加工會(huì)產(chǎn)生A、B兩種淀粉，A淀粉純度較高，可被廣泛應(yīng)用于食品加工。B淀粉是A淀粉生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，也稱尾淀粉，主要由粒徑小的淀粉粒、損傷的淀粉顆粒及細(xì)胞壁、蛋白質(zhì)、戊糖等組成。B淀粉的含量約占面粉總質(zhì)量的20%，但利用率很低，嚴(yán)重制約了小麥淀粉的經(jīng)濟(jì)效益。小麥淀粉批發(fā)商服務(wù)熱線。面粉貯存蛋白由于相互之間聚集成顆粒，使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉，面粉貯存蛋白水的存在和增加溫度可以加速蛋白質(zhì)之間的聚集。

         淀粉的消化難度和吸收程度與它的糊化程度呈正相關(guān)，糊化越是厲害，消化越簡(jiǎn)單，吸收越容易，對(duì)血糖水平的影響也就越明顯；而在烹飪過(guò)程中支鏈淀粉相對(duì)于直鏈淀粉更易被糊化，自然對(duì)血糖的影響也比較大；綜上所述，含直鏈淀粉越多的食物對(duì)血糖水平的影響越小，玉米中的直鏈淀粉含量可達(dá)50%，而小麥只有25%的直鏈淀粉含量，相較之下，一目了然！加入蘆丁或槲皮素后，小麥淀粉的糊化初始溫度、糊化峰值溫度和糊化終溫度無(wú)顯著變化，老化焓值分別增加85。小麥淀粉批發(fā)商服務(wù)熱線。

       如果玉米面做成玉米窩頭，生糖指數(shù)是64，是中生糖指數(shù)主食；而小麥標(biāo)準(zhǔn)粉做成饅頭后生糖指數(shù)是88，是高生糖指數(shù)主食。是什么原因?qū)е逻@兩種淀粉含量差不多的主食對(duì)血糖有不同的影響呢？人每餐主食中加入一半以上的玉米粒、玉米糝、糙米等富含膳食纖維的全谷物，同時(shí)保證每餐主食生重在1~1。玉米和小麥影響血糖的因素是其加工后的膳食纖維含量。食物的消化吸收程度與膳食纖維的含量有關(guān)，纖維越多，消化吸收越困難，對(duì)血糖水平的影響也就越小，比如每百克玉米面膳食纖維含量高達(dá)6.4克，而小麥面粉只有2.1克。小麥淀粉批發(fā)商服務(wù)熱線。

       因?yàn)榈矸鄣暮扯扰c面條食用品質(zhì)之間相關(guān)度很高，所以可利用粘度改善面條的品質(zhì)。白面條質(zhì)地松軟，因而對(duì)淀粉的糊化粘度要求較高（Bhattacharya和Corke，1996）。添加0-52%蠟質(zhì)小麥淀粉（Baik和Lee，2003）導(dǎo)致面條的峰值粘度由210BU增至640BU，峰值溫度由70.0°C降至95.5°C。這是因?yàn)橄炠|(zhì)小麥淀粉主要成分為支鏈淀粉，其峰值粘度較高而終粘度較低。除了蠟質(zhì)淀粉之外，下文將進(jìn)一步討論影響淀粉粘度的其它結(jié)構(gòu)因素及其測(cè)量方法。小麥淀粉批發(fā)商服務(wù)熱線。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

      淀粉的糊化特性受淀粉濃度，化學(xué)和物理性質(zhì)（直鏈淀粉和支鏈淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)及淀粉結(jié)晶度），顆粒結(jié)構(gòu)（Tester等，1990）以及體系中其它組分的影響（Bhattacharya等，1996）。淀粉含量越高，淀粉分子及鏈間相關(guān)作用越強(qiáng)，因而粘度與測(cè)定體系的淀粉濃度正相關(guān)。小麥淀粉的峰值粘度、崩解粘度和終粘度隨其總直鏈淀粉含量增加而有所降低（Yoo等，2002；平常生活中，我們說(shuō)的淀粉，主要是地瓜淀粉（紅薯淀粉）和小麥淀粉。Blazek等，2008）。小麥淀粉批發(fā)商服務(wù)熱線。

       淀粉的膨脹度與面條的硬度負(fù)相關(guān)（Konik等，1994； Yun等，1997），與面條的表面光滑度（Ross等，1997；Liu等，2003）和總質(zhì)地評(píng)分正相關(guān)（Crosbie，1991；Liu 等，2003）。淀粉的膨脹度與面條彈性的相關(guān)性尚有爭(zhēng)議。一般情況下，淀粉的膨脹度和面條的彈性負(fù)相關(guān)（Konik等，1994； Ross等，1997；導(dǎo)致市場(chǎng)供需緊張有各方面的原因，有副產(chǎn)品行情牽制、政策因素等等，使得市場(chǎng)開工率處于相對(duì)偏低的水平，在下游需求穩(wěn)中向好的情況下，市場(chǎng)供不應(yīng)求壓力持續(xù)增加。Yun等，1997），但也有報(bào)道認(rèn)為二者之間正相關(guān)（Crosbie，1991）。這可能與研究人員采用的面條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法不同有關(guān)。小麥淀粉批發(fā)商服務(wù)熱線。

      某些物理/化學(xué)手段可影響淀粉的溶脹性，這與糊化性質(zhì)的影響因素較為相似。例如，濕熱處理（Hoover等，1994）以及交聯(lián)引入分子內(nèi)和分子間鍵提高了淀粉粒的穩(wěn)定性和強(qiáng)度，從而導(dǎo)致淀粉的膨脹度降低（Tsai等，1997）。在堿溶液中淀粉顆粒的膨脹度有所增加，而在鹽溶液中淀粉顆粒的膨脹度有所降低。加熱期間，淀粉還可能與脂質(zhì)結(jié)合形成直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，從而導(dǎo)致其膨脹受限并降低了淀粉的膨脹度（Tester等，1990）。小麥淀粉批發(fā)商服務(wù)熱線。土豆淀粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。