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馬丁法是在手工分離小麥面筋和淀粉方法的基礎(chǔ)上形成的一種相對較簡單的面筋和淀粉分離方法，也叫水洗小麥谷朊粉和淀粉分離工藝，其原理是而粉加水形成面團，再用追加的水反復(fù)連續(xù)洗滌，從而將淀粉漸漸地作為淀粉懸浮液（淀粉漿）分離出去。在重力作用下，或在離心分離器，或水力旋流分離器中，淀粉從懸浮液中沉淀出來;

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在苞米中，A型和B型淀粉粒的孔隙率（0.1-0.3μm）和孔道（0.07-0.1μm）遍及不一樣。A型淀粉粒中大孔道重要來自地球赤道槽區(qū)，小孔道則來源于別的地域；而B型淀粉粒中則重要存在一些非常大的洞狀孔道，且有蛋白質(zhì)置入于孔道中（KimandHuber2008）。由于孔道結(jié)構(gòu)為水、化學(xué)物質(zhì)和酶提供了進入淀粉顆粒的安全出口。因此，某種程度上淀粉表面樣子彼此之間消化、糊化及一部分理化性質(zhì)有關(guān)（Gallant等，1997； Kim和Huber ，2008；Dhital等，2010a）。

隨魔芋膠添加量增加，小麥淀粉凝膠硬度呈下降趨勢。淀粉凝膠硬度與直鏈淀粉含量密切相關(guān)，直鏈淀粉含量越大，其淀粉凝膠強度越大。添加魔芋膠阻礙直鏈淀粉分子間聚集重排，削弱直鏈淀粉分子間作用力，魔芋膠與淀粉分子間纏繞使其復(fù)配體系形成較為柔軟凝膠。小麥淀粉凝膠內(nèi)聚性和咀嚼性隨魔芋膠添加量增加而增強，但彈性變化不大。