烤羊腿、烤羊排制作方法：

（1）羊腿、羊排解凍，用干毛巾吸干水分。

（2）在羊排、羊腿正面打一字花刀。

（3）按羊排、羊腿重量調(diào)配腌料（每500克加腌料8克）。

（4）將羊腿、羊排正反兩面涂抹均勻腌料。

（5）放入保鮮盒腌制12小時(shí)。

（6）用鐵釬將羊腿、羊排穿起來(lái)，放入火候剛好的掛爐內(nèi)烤制。

自制腌料配比：雞精50克，姜粉、圓蔥粉各20克，炒過(guò)的黑胡椒碎5克加水50克拌勻。

特色蘸料：花生粉制作：將花生碎500克，鹽35克，雞粉、味精、熟白芝麻各40克，30克，孜然面50克拌勻打碎即可。

蒙古醬制作：將蒜蓉辣醬20克，熟白芝麻、孜然面各5克，鮮醬油3克拌勻即可。

花蛤

材料：姜，蒜，辣椒，香菜，麻油，芥辣，海鮮醬油，胡椒粉，雞粉，米酒，冷開(kāi)水

1. 花蛤用清水加點(diǎn)鹽與色拉油泡洗干凈，姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用，把調(diào)味料與配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中，拌均勻待用

2. 取一碟子的，把泡洗好的花蛤盛好，置蒸鍋中，加蓋中火蒸15分鐘左右

3. 待花蛤蒸至外殼轉(zhuǎn)紅色，口部張開(kāi)，關(guān)火；等到熟花蛤稍晾涼，倒進(jìn)之前調(diào)好的味汁（蒸花蛤的汁不要丟棄）

4. 把混合好的所有材料加蓋封好放置冰箱冷藏2小時(shí)左右，待至入味以及冰透即可取出上桌，吃的時(shí)候淋點(diǎn)麻油與灑點(diǎn)香菜更加好吃

制作方法：

（1）將膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一個(gè)三寸左右的小口，將手伸入羊腔，下到胸，捅破天蓬，摸到大動(dòng)脈，小心地將其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹腔內(nèi)（通常被稱(chēng)為“掏心法”）。待羊死后再去掉內(nèi)臟，用熱水去掉羊毛。

（2）將豆瓣醬3炒香，同蔥頭、帶葉芹菜，尖椒，西紅楠，加入各種香料拌勻，人開(kāi)水17千克，泡制4-5小時(shí)，等腌料水完全晾涼，取出羊肉，原汁過(guò)濾，料渣控水備用。

（3）用鹽、孜然粉（均為2克／每500克羊肉）搓擦入味，再將過(guò)濾好的湯汁從羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，灌入羊腔內(nèi)，再把整羊放入剩余的湯汁中浸泡12小時(shí)。

（4）腌好后，把整羊身上的料渣去凈，再把羊臥倒，用細(xì)鐵絲捆邦起來(lái)，再把剩余的料渣放入烤盤(pán)中墊底，把整好形的羊放在上面，用大塊錫紙蓋在羊身上面，入面火300C，火250C的烤箱中烤制40分鐘，待羊肉八成九成熟時(shí)取出，去掉腌料渣和定型的鐵絲，另?yè)Q一個(gè)烤盤(pán)，擺上羊，刷上一層料油，放入烤箱中再烤30分鐘取出，放入盤(pán)中，在羊頭上一系紅綢布，用法香點(diǎn)綴即可。2、將烤肉串專(zhuān)用的鐵槽加木炭燒熟，把肉串架在鐵槽上面，撒上鹽、辣椒粉、孜然粉烤約5分鐘，翻身撒上鹽、辣椒粉、孜然粉繼續(xù)烤數(shù)分鐘即可。

原料腌制是初入行的廚師必須掌握的一門(mén)烹飪技術(shù)。它看起來(lái)操作特別簡(jiǎn)單，但是如何通過(guò)合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味是個(gè)值得研究的大課題。烤羊腿、羊排的腌制方法，是烤好的關(guān)鍵。

烤羊腿、羊排是一道佳肴名菜?？狙蛲瓤狙蚺攀菑目救蜓葑兌鴣?lái)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，在羊腿、羊排烘烤過(guò)程中逐步增加了各種配料和調(diào)味品，使其形、色、味、鮮集一體，色美、肉香、外焦、內(nèi)嫩、干酥不膩，被人們贊為"眼未見(jiàn)其物，香味已撲鼻"。