秦鎮(zhèn)米皮是陜西戶縣秦鎮(zhèn)的有名特色小吃，陜西涼皮“四大花旦”之一，因產于西安戶縣秦鎮(zhèn)而得名，又叫秦鎮(zhèn)涼皮，特點可以用四個字來描述：筋、薄、細、穰。米皮本身色白如雪，光潤如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味無窮，別有風味。

香料粉的調配：

      花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、、砂仁、、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，香30克。

       配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內碾成粉即好，盡量不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。

      涼皮至關重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進。秦鎮(zhèn)的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。涼皮市場競爭激烈，說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭，誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好，我目前在經營一家涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決于制作時加入其中的調料的配方有關，不同的調料配方就會產生不同的味道結果。

注意事項

陜西涼皮的醋盡量選擇陜西老陳醋

用陳醋的時候一定要加適量的白糖來酵解陳醋的酸度，不能太酸

      涼皮的功效?涼皮是不可多得地天然綠色無公害食品?！侗静菥V目》上說：米能養(yǎng)脾，麥能補心。

    而漢中面皮又叫涼皮，根據(jù)原料選用地不同，叫法也不同，用(大)米制作地叫米皮，又叫涼皮，用面(粉)制作地叫面筋面皮，按口味分為漢中面皮和秦鎮(zhèn)面皮，由于漢中面皮比秦鎮(zhèn)面皮鮮嫩、滑爽、口感好，所以也比較出名。在炎熱的夏季，點一份涼皮、再加肉夾饃再配上冰峰，是我們西安的標配。涼皮筋道，口感爽滑，面筋彈牙，滿口留香，既開胃又過癮。2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克攪勻，鍋上火入2。

　　在漢中一帶用米制的叫面皮，而用面制的叫面筋面皮，稱呼上容易搞混，問其為何，傳秦漢時期，劉邦漢中稱王，當?shù)匕傩找悦渍舫杀★?，切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。漢中面皮是以大米為原料，經過浸泡，磨成米漿，加一定比例水稀調，放在制好的籠蒸熟，待冷卻后抹上菜籽油切成細條，具有白、薄、光、嫩、細、柔、韌、香等特點，再輔以豆芽、菠菜、胡籮卜絲，調配入紅油辣椒、大蒜汁、生姜汁、米醋、醬油、五香粉、精鹽等佐料。與普通涼皮的軟糯、搟面皮的勁道不同，烙面皮更入味，對調味配料要求更高，口感介于兩者之間。