松花蛋上的松花是怎么來的呢？

其實是經(jīng)過一場化學反應(yīng)產(chǎn)生的。禽蛋蛋白的主要化學成分是一種蛋白質(zhì)。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，應(yīng)掌握在20~22C之間，控制在25C以下為宜。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。氨基酸的化學結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。所以人們在制造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。

[1]另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。3、鍋中倒入清水，大火煮開后，將肉粒倒入煮一會兒，當水面有浮沫時，用勺子徹底撇干凈，然后倒入一半的松花蛋塊，再倒入姜絲，煮約2分鐘。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。

為什么有人說經(jīng)常吃松花蛋對人體有危害呢？這是什么原因呢？

松花蛋現(xiàn)在被人們稱之為是一種美食，因為它含有的蛋白質(zhì)是非常的多，那么它的蛋白質(zhì)已經(jīng)被分解了，分解成一些東西，那還可以提高它的一些口感，增加一些食欲，那么松花蛋它的味道是特別的獨特，他也是很受人們的喜歡，那么松花蛋中含有一些鈣還有鐵等一些微量元素，它還可以提高強壯我們?nèi)梭w的一些骨骼，還可以有效的預(yù)防一些鐵性之類的癥狀。皮蛋為什么不能吃多重金屬超標腌制、制作皮蛋時，會加入生石灰、純堿、、植物灰等，將其攪拌，進行腌制，這些會影響健康，一不小心，出現(xiàn)重金屬超標。

松花蛋他有著很多微量元素，還有維生素b是很多的，這可以幫助我們?nèi)梭w抵抗很多一些的，那么松花蛋本身它對人體是沒有危害的，為什么有人說吃松花蛋對人體可以產(chǎn)生一些致癌物呢？那么原因基本上，有的人會認為松花蛋是因為一些石灰燒制而成的，那么這就是人們認為它可以致癌的原因之一吧。將經(jīng)過冷卻諒?fù)傅牧弦杭右詳噭?，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸?nèi)，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。

皮蛋的生產(chǎn)工藝

裝缸與灌湯

經(jīng)挑選出來的鮮鴨蛋，分級裝入清潔的缸內(nèi)，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6~10厘米處，加上眼竹網(wǎng)蓋，并用木棍壓住，以免灌湯后鴨蛋漂浮起來。此外，懷孕的人少吃皮蛋，因為孕婦是不可以吃太多含鉛的食欲的，要是不小心吃太多的話可能是會導(dǎo)致小孩子在生下來的時候畸形之類的，更嚴重的結(jié)果可能會導(dǎo)致小產(chǎn)，所以要謹慎。將經(jīng)過冷卻諒?fù)傅牧弦杭右詳噭樱蛊錆舛染鶆颍葱枰啃煨煊筛椎囊贿吂嗳敫變?nèi)，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料液。料湯灌好后，再靜置，待鴨蛋在料液中腌制成熟。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，應(yīng)掌握在20~22C之間，控制在25C以下為宜。

加強技術(shù)管理

灌湯以后進入腌制過程，-直到皮蛋成熟，這一階段的技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系十分密切，首先是掌握室內(nèi)(缸內(nèi))溫度，一般要求在21~24C之間，鴨蛋浸入料湯內(nèi)春秋季節(jié)約經(jīng)過7~10天、夏季約經(jīng)過3~4天、冬季約經(jīng)過5~7天的浸泡，蛋的內(nèi)容物即開始變化，蛋白首先變稀，隨后約經(jīng)3天，蛋白逐漸凝固。此時室內(nèi)溫度可提高到20~27C， 以便加速堿液和其它配料向蛋內(nèi)滲透，促進皮蛋凝固變色，及時成熟，浸泡15天左右，可將室內(nèi)溫度降低到15~18C，以便使料液徐徐進入蛋內(nèi)，使變化過程緩和。2、導(dǎo)瀉如果時間超過2小時，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使食物盡出體外。不同地區(qū)的室內(nèi)溫度要求也有所不同，溫度要避免過高或過低，過高會暴裂，過低會影響凝固變色。因此，夏季氣溫過高時，可采取一些降溫的措施;冬季氣溫低時，可適當采取保溫措施。在有條件的地方，缸房設(shè)在地下室，冬暖夏涼。腌制過程中，應(yīng)有專人負責注意勤觀察、勤檢查，以便發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

皮蛋能清火嗎

皮蛋為堿性，確實去火，中醫(yī)認為："皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。"。皮蛋性涼，可治眼疼、、、眩暈等疾病。大眾都可食用:火旺者宜;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、、疾病患者少食。

食用皮蛋的好處1、 首先皮蛋的制作方法決定了皮蛋中含有非常豐富的礦物質(zhì)，能有效的吸收，提高人們的食欲;

2、 因為皮蛋是利用石灰等強堿性物質(zhì)制作而成，所以自然能夠中和我們的胃酸，對胃酸引起的胃痛或有一定的緩解作用。

3、 皮蛋還具有一定的清涼消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調(diào)料就食用的，所以能達到清火的效果;

注意事項

1、 皮蛋具有自身一些獨特的營養(yǎng)作用，但一定不宜多吃;

2、 如果皮蛋一旦過期，千萬不要食用，尤其夏天，盡量當時就食用完。

禁忌與副作用

嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、、疾病患者少食。

松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對于兒童還是少吃為好。

加工松花蛋時，要將純堿和石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，

兩個星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據(jù)國家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。浸泡過蛋的料液加黃泥調(diào)成濃厚糊狀，包泥時應(yīng)戴上膠皮手套,每只蛋包泥70~80克，泥的厚度2~3毫米。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(guī)定標準。