膨松劑的作用：

膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大； 而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中， 以透出制品內可溶性物質，刺激味覺神經(jīng)， 使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之后，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免營養(yǎng)損失。由于這種油條在制作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，口感更要比普通方法制作的油條更好。

膨松劑的作用原理:在和面工序中加入膨松劑，通過酵母發(fā)酵產(chǎn)氣或在焙烤或油炸過程中化學膨松劑受熱分解產(chǎn)生氣體，從而使面胚起發(fā)，體積脹大，內部形成均勻致密海棉狀多孔組織，使食品具有酥脆、疏松或柔軟等特征。