果葡糖漿特性

甜味包括甜度和風(fēng)味二個(gè)方面，前者是指甜味強(qiáng)度的高低，后者是指甜味的可口性，作為甜味劑，甜度應(yīng)是根本的性質(zhì)。

甜味劑的甜味評(píng)價(jià)是主受專門訓(xùn)練的人員通過(guò)感覺(jué)的感覺(jué)評(píng)價(jià)而確定的，通常用蔗糖作對(duì)比，我們規(guī)定蔗糖的甜度為100，那么果糖的甜度為150，果葡糖漿42糖的甜度為90－100，而結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖和葡萄糖(DE值42)的甜度分別為75、60、50，在進(jìn)行甜度比較時(shí)，我們把各種糖類配成15％濃度的糖溶液，所說(shuō)果葡糖漿的甜度與蔗糖相同，是指這種情況下的干基甜度比。一般人們喜愛(ài)的甜度為10％－25％之間的糖液濃度。

果葡糖漿的優(yōu)點(diǎn)在于含量相當(dāng)數(shù)量(42％－90％)的果糖，因而在甜味特性上與其他甜味劑共同使用，具有優(yōu)越的協(xié)同增效作用，可改善食品與飲料的口感，減少苦味和怪味。果葡糖漿與蔗糖結(jié)合使用，可使其甜度增加20％－30％，而且甜味豐滿、風(fēng)味更好。果葡糖漿與甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖與糖精以同等甜度比例混合時(shí)，甜味增效為明顯，而且可以掩飾糖精帶來(lái)的苦味。含3.5％果糖及0.0136％糖精的飲料與含10％蔗糖的飲料甜味特性等效。

果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味覺(jué)甜度比蔗糖濃，且有清涼感，因?yàn)樗械奶欠种饕彩枪呛推咸烟?。例如葡萄汁的濃度?9.13％，干物質(zhì)中的96.86％為糖，糖分組成中果糖為40.98％，葡萄糖為35.86%，另有蔗糖和麥芽糖。

淀粉糖的分類及應(yīng)用

糖的分類：

工業(yè)上生產(chǎn)的淀粉糖產(chǎn)品主要有以下幾種：

1）結(jié)晶葡萄糖

2）全糖

3）葡麥糖漿

4）麥芽糖漿

5）結(jié)晶果糖

6）麥芽糊精

7）低聚糖

8）糖醇

9）果葡糖漿

糖的性質(zhì)

不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性質(zhì)：

1）甜味

2）溶解度

3）結(jié)晶性質(zhì)

4）吸潮性和保潮性

5）滲透壓力

6）代謝性質(zhì)

7）黏度

8）冰點(diǎn)降低

9）化學(xué)穩(wěn)定性

10)發(fā)酵性

11)性

阿拉伯糖對(duì)骨骼肌成分的影響

2005年日本的一項(xiàng)研究證明了L-阿拉伯糖對(duì)能量消耗和肌纖維成分的影響，通過(guò)對(duì)肥胖大鼠分別喂飼含20%的蔗糖膳食（C組）和添加1.5%L-阿拉伯糖的20%的蔗糖膳食（A組）21星期。C組大鼠的腹部脂肪組織重量和細(xì)胞大小顯著增長(zhǎng)，而A組大鼠的脂肪重量和細(xì)胞大小明顯受到抑制。L-阿拉伯糖明顯抑制給予葡萄糖2小時(shí)后的血糖上升。用呼吸商來(lái)評(píng)估時(shí)，A組大鼠脂肪消耗的能量百分比上升了12.8%。腹直肌的Ⅰ型纖維數(shù)量明顯增加。像其他骨骼肌一樣，腹直肌也是由I型和II型肌纖維組成。這些結(jié)果提示L-阿拉伯糖有改變骨骼肌纖維成分的功效，通過(guò)支配糖酵解到糖氧化來(lái)影響腹部脂肪組織的增長(zhǎng)。這種肌纖維比例的改變可能有改善2型的作用。

麥芽糖

麥芽糖

（Maltose）是麥芽二糖的簡(jiǎn)稱，由兩個(gè)單位的葡萄糖以α-1，4糖苷鍵連接構(gòu)成，是重要的淀粉糖產(chǎn)品。根據(jù)麥芽糖含量的高低，麥芽糖漿可分為普通麥芽糖漿（麥芽糖≤60%）高麥芽糖漿（麥芽糖60% -80%）和超高麥芽糖漿（麥芽糖≥80%）

一、高麥芽糖漿的甜度低而溫和，可口性強(qiáng)、口感好，由于高麥芽糖漿中的麥芽糖對(duì)熱和酸比較穩(wěn)定，通常溫度下不會(huì)因麥芽糖的分解而引起食品變質(zhì)或甜味發(fā)生變化，所以加熱時(shí)不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，用于糖果生產(chǎn)中具有DE值低，熬溫高等優(yōu)點(diǎn)，特別對(duì)延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期效果明顯。

二、純用高麥芽糖漿生產(chǎn)糖果產(chǎn)品，比用傳統(tǒng)的砂糖生產(chǎn)糖果生產(chǎn)出的產(chǎn)品韌性好、透明度高，不會(huì)出現(xiàn)“返砂 ”現(xiàn)象，并可降低糖果粘度，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，顯著降低生產(chǎn)成本，給企業(yè)帶來(lái)較高的經(jīng)濟(jì)效益。