食堂承包必知的八大秘籍之四

懷柔政策不可少，包廚的員工不像其他酒樓那么好管，尤其是一些手藝好且有經(jīng)驗(yàn)的主廚，稍有不滿就可能跳槽。食堂承包，表面上并不令人印象深刻，但真正質(zhì)量好的食堂承包企業(yè)能使食堂興旺發(fā)達(dá)，員工愿意在食堂吃飯，每天吃肉和蔬菜，食物味道好，不重復(fù)每天吃，這樣的食物，誰(shuí)也不能不喜歡吃。經(jīng)驗(yàn)告訴我，少一分對(duì)手下的關(guān)心，你的工作就會(huì)多一分困難。舉個(gè)例子，我有一個(gè)手下是江蘇人，他想在上海買(mǎi)房子，但每個(gè)月的高額貨款讓他又有些后怕，擔(dān)心哪一天離開(kāi)這里就無(wú)法支付貨款。為此他找到我，跟我說(shuō)了他的苦惱。當(dāng)時(shí)我告訴他，只要他愿意，我可以保證在償還貨款的這幾年里不變動(dòng)他的工作。雖然只是一句暖心的話，但他很感激，而且在酒店工作也更加用心了。類(lèi)似的情況非常普遍，這時(shí)你要做的就是更多的鼓勵(lì)加更多的理解和幫助。其實(shí)，廚師很容易管理，只要有制度作輔助，多用心關(guān)懷他們，就不怕廚師出問(wèn)題。由于在人事方面做得還不錯(cuò)，很多小包廚王也并入到我的包廚大軍中，用他們的話說(shuō)，跟我干能學(xué)到東西，錢(qián)賺得還比自己包廚多，工作、生活中也受尊重。

廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考人員口服心服。

3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提果。

5、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內(nèi)容

1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。

3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）考核方法

1、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

科技園、創(chuàng)意園里以辦公室居多，通常都是朝九晚五的工作時(shí)間，為了節(jié)省時(shí)間，在中午，園區(qū)內(nèi)幾乎所有的公司職員、白領(lǐng)、包括一些公司，都會(huì)選擇在園區(qū)食堂內(nèi)就餐，以我公司對(duì)以往承包科技園食堂的豐富經(jīng)驗(yàn)，按照一個(gè)中午2000人就餐，早餐、晚餐各500人就餐，制定如下就餐方案。目前，很多企業(yè)越來(lái)越重視文化建設(shè)，這不僅讓內(nèi)部員工更具凝聚力，也能增加企業(yè)在行業(yè)中的影響力。

服務(wù)范圍：科技園、工業(yè)園、創(chuàng)意園的大型食堂團(tuán)膳。

計(jì)劃設(shè)置6個(gè)特色窗口，便利店一家，可根據(jù)需要設(shè)置總經(jīng)理級(jí)別餐廳。

科技園食堂人員配置經(jīng)理：1人，廚師長(zhǎng)：1人，廚師：3人，切配工：3人，洗碗：2人，分餐員：3人，保潔員：4人，倉(cāng)管員：1人，品控員：1人，充值員：1人。管理水平?jīng)]有得到改善和提高，監(jiān)控措施不得力，對(duì)食堂食品安全的隱患缺乏足夠重視。合計(jì)：20人科技園食堂就餐制度1、食堂透明化管理，每天買(mǎi)回來(lái)的菜品價(jià)格會(huì)在當(dāng)天公布于食堂告示欄。

2、廚師兩人每組，輪流采購(gòu)菜品一周，廚師會(huì)提前公布三天內(nèi)容的菜單，均在成本標(biāo)準(zhǔn)控制之內(nèi)。

3、菜單編制由園區(qū)各單位派人與食堂廚師共同商定，研究飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配與口味更換。

4、后勤主管對(duì)食堂的每筆開(kāi)支在數(shù)量上、價(jià)格上、質(zhì)量上都嚴(yán)格審核，園區(qū)各單位的員工有權(quán)隨時(shí)進(jìn)行不定期檢查。

5、普通餐廳打菜窗口分布，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)窗口提示。

6、打飯打菜按秩序排隊(duì)，文明就餐，不得插隊(duì)、擾亂秩序。

7、安保要協(xié)助配合食堂的紀(jì)律與秩序管理。