一 是果蔬面湯要少放鹽，味道要淡-點(diǎn)，可以加一點(diǎn)點(diǎn)雞精，既能補(bǔ)咸味，也能增鮮味。二 是果蔬面湯較咸，要少喝，可以配合一些綠

豆湯、豆?jié){等富含鉀和B族維生素的湯水來喝。

冷空氣定型階段:剛進(jìn)入干燥室的濕果蔬面的長度通常約為1.4m,且水分含量大，由于自重伸而容易斷裂。因此， 該階段的任務(wù)是去除濕面

條表面上的部分水分，以固定結(jié)構(gòu)并提高強(qiáng)度。在這個(gè)階段， 濕果蔬面中的水分是自由水，很容易通過蒸發(fā)除去。因此，在此階段，使用增強(qiáng)氣流

的方法來促進(jìn)水的蒸發(fā)。

在此階段， 將室溫控制在20-30°C,并保持強(qiáng)力通風(fēng)，時(shí)間占總干燥時(shí)間的15%，并且水分含量從32%降低到35%，再

從27%降低到28%。

保濕和出汗階段:主要目的是提高果蔬面的內(nèi)部溫度，以便加快水分從內(nèi)部到外部的轉(zhuǎn)移。如果僅使用高溫， 則表面汽化速率將提高。因此，

在這一階段， 應(yīng)適當(dāng)提高溫度，同時(shí)使用較高的相對(duì)濕度來限制表面汽化并提高內(nèi)部水分傳遞速率。在這一 階段， 溫度為35-45°C,相對(duì)濕度為

75% -85%，運(yùn)行時(shí)間占總隨訪時(shí)間的25%，水分從27%-28% 下降至25%。

高溫除濕階段:在此階段之后，果蔬面的內(nèi)部溫度升高，內(nèi)部水分傳遞和表面氣化基本平衡。因此，此時(shí)，可以升高溫度并且可以降低濕度，以

確保大量的水分去除。在這一 階段， 溫度為45一50°C,相對(duì)濕度為55% -60%，時(shí)間為總遷移時(shí)間的30%，水分從25%下降到16%-17%。

③果蔬面里加了太多的堿。比如重慶、四川等地的濕果蔬面都是用蘇打做的。適量的堿可以使果蔬面更有活力，但過多的堿會(huì)導(dǎo)致湯渾濁。而且，煮

好的果蔬面會(huì)有很重的堿味，原來美味的食物會(huì)被堿味覆蓋，得不償失。

④果蔬面上的淀粉太多了。一般來說， 干果蔬面不會(huì)沾上一些淀粉。 但我國大部分地區(qū)的濕果蔬面都需要撒上一層玉米淀粉，因?yàn)榈矸劬哂懈綦x作

用。能有效防止?jié)窆呙骈L時(shí)間粘在一起。 如果淀粉蓋得太多，會(huì)造成湯渾濁。

以以方法介紹如何避免粘面。

面粉的選擇:果蔬面用的面粉可根據(jù)加工品種的需要，在不同等級(jí)的普通粉中使用，或可使用一些特殊的粉。 但必須滿足一個(gè)基本要求， 即面粉

濕面筋含量為28%≤32%，并將面粉煮熟，用中等強(qiáng)度和良好延展性的面粉制成的果蔬面不易破碎或彎曲,在烘干過程中操作相對(duì)簡單。新磨面面粉

或面粉中含有更多的氫和硫基團(tuán)，不夠穩(wěn)定。只有通過天然強(qiáng)化氧化劑氧化或添加氧化劑，面粉蛋白質(zhì)才能形成更穩(wěn)定的二硫鍵，形成彈性更強(qiáng)的

面筋網(wǎng)絡(luò)。同時(shí)，面粉色素中發(fā)色團(tuán)的共軛雙鍵在后期被氧化破壞并變白,因此，盡量是在加工后20°C左右的庫房中選擇貯存20天左右的面粉，而

不是越新的面粉越好。