（一）酒類術(shù)語

1.酒精

  任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會產(chǎn)生醇，醇分、乙醇等幾種。有毒性，飲用后會而亡；乙醇無毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過量飲用也會引起。也就是說用怎么辦的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵辦法和怎么辦的設(shè)施，就能生產(chǎn)怎么辦香型的酒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的、易揮發(fā)液體，其沸點為78℃，冰點為-114℃。

二者各有特點，既不能相互替代，又缺一不可。本文旨在使人們更加重視這兩種技術(shù)在白酒生產(chǎn)與質(zhì)量管理過程中的應(yīng)用，從而保證白酒產(chǎn)品質(zhì)量安全。

中國白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類和酸類的味道，芳香化合物，在化學(xué)里有一種說是可以有一股香味的物質(zhì)。在氧氣的作用下，酒液產(chǎn)生了酯化、氧化和還原反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，使酒的味道成熟，在窖藏過程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合，使酒分子和水分子結(jié)合。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表，各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況，通過發(fā)布酒禁或開禁，來調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食。下面具體跟大家說說白酒為什么有香味，白酒香味怎么來的。

     低度白酒的釀制技術(shù)要求更高，傳統(tǒng)白酒剛蒸餾出來的酒度都是比較高的，做低度白酒要保持白酒的風(fēng)味，就要選擇更好的原酒通過加漿（水）降低酒度，因此好的低度白酒技術(shù)要求更高。酒精度高的烈性酒過量飲用，容易引起慢性酒精，對神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、、心臟、血管，都能引起疾病。白酒是酸性還是堿性糧食在發(fā)酵過程中一直都是在酸性環(huán)境中，所以成品白酒是酸性的。從人體健康著眼，飲用低度白酒更值得提倡。

　　自釀白酒發(fā)苦怎么解決

　　1、有機酸含量必須進行控制；用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味；清蒸輔料；配曲要恰當；保持的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；嚴格控制合理的生產(chǎn)工藝；

　　2、早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉，糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后，酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點；

　　3、還有一種行之有效的方法就是進行稀釋，當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后，就會改善其口味；

　　4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強過濾，這樣不僅濾除了雜質(zhì)，還有使酒味純正等諸多好處。