雜糧饅頭：隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健性能。目前營養(yǎng)強(qiáng)化和保健饅頭多以天然原料添加為主。20世紀(jì)30年代后，上海飲食業(yè)有了生煎饅頭的專業(yè)店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)防止的作用，蕎麥有特別的風(fēng)味口感，雜糧窩頭很受消費(fèi)者青睞。常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中 添加一定比例的此類雜糧生產(chǎn)的饅頭產(chǎn)品。

蒸饅頭小竅門

（1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。

（2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。

（4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。

（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。

（6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。

生煎饅頭由面粉、肉為主料，配以蔥、姜等輔料制作而成。特點(diǎn)為:皮酥，汁濃，肉香，精巧。生煎饅頭，皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品。

生煎起源于1920年代的上海，一般在老虎灶的隔壁，開一爿半開間門面的小店，店門口立著由柏油桶改制的爐子，上面置一口鑄鐵平底鍋，里面是一張長條形的臺(tái)板，這就是生煎店鋪的雛形。從某種程度上來講，面粉的原始白度越高說明面粉加工精細(xì)，色素含量低。后來，上海企業(yè)家，中國新藥業(yè)先驅(qū)黃楚九將生煎引入了他自家所開設(shè)的蘿春閣茶館店中，從此生煎饅頭成了蘿春閣茶館的招牌美食。早的生煎都是由老虎灶和茶樓兼營的一種小吃，隨著生煎在上海廣受歡迎，自1930年代起出現(xiàn)了專營生煎的店鋪。

當(dāng)時(shí)生煎分成兩大派系:一派以有湯汁的生煎'羅春閣'為首，而另一派則是以無湯汁口味的'大壺春'(始創(chuàng)于1932年)，人們則可以根據(jù)各自不同的口味和愛好，選擇不同的店家去品嘗，許多當(dāng)年的上海大亨和名流都喜歡這兩家店里的生煎。