影響汁液流失的因素。烹飪?cè)辖鈨鰰r(shí)汁液流失的原因是由于冰晶體融化后，水分未能被組織細(xì)胞充分重新吸收造成的，具體可歸納為如下幾點(diǎn)：

　　1、的速度。緩慢的烹飪?cè)?，由于時(shí)造成細(xì)胞嚴(yán)重脫水，經(jīng)長期冰藏之后，細(xì)胞間隙存在的大型冰晶對(duì)組織細(xì)胞造成嚴(yán)重的機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，以致解凍時(shí)細(xì)胞對(duì)水分重新吸收的能力差，汁液流失較為嚴(yán)重。

　　2、冷藏的溫度。的烹飪?cè)先绻谳^高的溫度下凍藏，細(xì)胞間隙中冰晶體生長的速度較大，形成的大型冰晶對(duì)細(xì)胞的破壞作用較為嚴(yán)重，解凍時(shí)汁液的流失較多；如果在較低的溫度下凍藏，冰晶體生長的速度較慢，解凍時(shí)汁液流失就較少。

　　3、原料的PH值。肉餡：自己剁，充分?jǐn)嚢枞怵W材料應(yīng)選擇三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的豬肉，好的是瘦肉中帶一點(diǎn)白色脂肪紋路，肉質(zhì)嫩，沒有筋，而且比較多汁的。蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，其膠體溶液的穩(wěn)定性差，對(duì)水的親合力弱，如果解凍時(shí)原料的PH值正處于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)附近，則汁液的流失就較大，因此，畜、禽、魚肉解凍時(shí)汁液流失與它們的成熟度(PH值隨著成熟度不同而變化)有直接的關(guān)系，PH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液流失就較少，否則就增大。

　　4、解凍的速度。金針菇大肉水餃原料：豬肉餡400克，金針菇400克，大蔥1根，香油，醬油，餃子餡調(diào)料，鹽，姜，面粉500克，清水300克。解凍的速度有緩慢解凍與快速解凍之分，前者解凍時(shí)溫度上升緩慢，后者溫度上升迅速。一般認(rèn)為緩慢解凍可減少汁液的流失，其理由是緩慢解凍可使冰晶體融化的速度與水分的轉(zhuǎn)移、被吸附的速度相協(xié)調(diào)，從而減少汁液的流失，而快速解凍則相反。但快速解凍在保持烹飪?cè)掀焚|(zhì)方面也有有利的因素，其理由是：食品解凍時(shí)，可迅速通過蛋白質(zhì)變性和淀粉老化的溫度帶，從而減少蛋白質(zhì)變性和淀粉老化；利用微波等快速解凍法，原料內(nèi)外同時(shí)受熱，細(xì)胞內(nèi)冰晶體由于點(diǎn)較低首先融化，故在食品內(nèi)部解凍時(shí)外部尚有外罩，汁液流失也比較少；快速解凍由于解凍時(shí)間短，微生物的增量顯著減少，同時(shí)由于酶、氧氣所引起的對(duì)品質(zhì)不利的影響及水分蒸發(fā)量均較小，所以烹調(diào)后菜肴的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值等品質(zhì)較佳。

 　第四個(gè)要點(diǎn)是，蔬菜切碎后，立刻拌進(jìn)兩勺香油。油會(huì)在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄層，在拌入有咸味的肉餡后，因?yàn)辂}不能溶于脂肪，所以不會(huì)立刻穿透脂肪層進(jìn)入蔬菜碎中。這樣就能進(jìn)一步保證餃子餡少出水，蔬菜顆粒與肉地融合在一起。

       根據(jù)速凍水餃的生產(chǎn)日期決定食用順序

　　許多消費(fèi)者習(xí)慣一次采購多份、多種的速凍水餃，存放在冰箱里慢慢吃。這就需要注意水餃的生產(chǎn)日期問題。速凍水餃雖然通過快速急凍鎖住了營養(yǎng)及水分，但是隨著時(shí)間的推移，水餃內(nèi)的營養(yǎng)也在流失。這就需要我們注意購買的水餃的生產(chǎn)日期，一定要把生產(chǎn)日期較早的速凍水餃排在食用的首位，防止水餃因?yàn)闀r(shí)間推移而營養(yǎng)流失。韭菜餡-久財(cái)之意的久財(cái)餃久表示時(shí)間長、久遠(yuǎn)，是祈福長久的物質(zhì)財(cái)富，更是對(duì)天長地久的祈福，但愿人長久。

       一定要記得不要將包裝破損或已拆封的速凍水餃直接放入冷凍室

　　日常生活，一袋速凍水餃一次可能吃不完，而拆開袋剩下的水餃，在繼續(xù)儲(chǔ)存的時(shí)候，就需要進(jìn)行再次密封處理，可以用繩子扎緊袋口或者裝入食品保鮮袋內(nèi)密封保存，以免產(chǎn)品干燥或油脂氧化。這樣可以保存時(shí)間長，還可以保證速凍水餃的鮮度。

      選速凍水餃一定要找準(zhǔn)冬至速凍，好吃又美味！一定要記得選擇冬至速凍喲！