真空油炸過程熱油為加熱介質(zhì)，但它同時也遷移到食品中去，引起人們對健康問題的關(guān)注。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭達(dá)到的目標(biāo)。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術(shù)來實現(xiàn)。

    既可以降低產(chǎn)品的含油率，也可以降低油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提高貯存穩(wěn)定性。另外，增加油炸產(chǎn)品的種類，如高營養(yǎng)價值的食用菌、植物等真空炸制品。

       黃秋葵營養(yǎng)價值豐富，作為一種新型的保健蔬菜在我國部分省市已形成規(guī)?；耘啵蚱涓缓ひ翰槐阌邗r食和不耐儲運等特點制約了其產(chǎn)業(yè)發(fā)展。研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫油炸工藝能很好地克服黃秋葵的缺點。本研究通過單因素分析和正交試驗的優(yōu)化，確定了黃秋葵低溫油炸工藝條件為漂燙溫度98 ℃、漂燙時間1 min、油炸溫度90℃、油炸時間170 min。按此條件生產(chǎn)的黃秋葵色澤自然、口感松脆，產(chǎn)品理化和衛(wèi)生指標(biāo)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用鋁塑包裝充氮后常溫下保質(zhì)期可達(dá)12個月。本研究在綜述黃秋葵營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，采用真空低溫油炸工藝研制黃秋葵莢制品，并對黃秋葵莢的真空低溫油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化，為黃秋葵的普及、推廣和加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供技術(shù)參考。

    油炸溫度和油炸時間對黃秋葵的品質(zhì)影響較明顯。通過對油炸后的黃秋葵果莢作感官綜合評價和品質(zhì)指標(biāo)分析可知，當(dāng)油炸溫度降低時，油炸時間相應(yīng)延長，所炸產(chǎn)品含油量較高，脆度降低，色澤發(fā)暗，貨架期縮短，且隨著油炸時間的延長，油脂的酸價、過氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人們對健康食品的要求。油炸溫度太高時，容易引起油脂的暴沸，使黃秋葵莢褐變、彎曲，莢外皮氣泡增大，導(dǎo)致感官評價降低，且不宜食用。真空油炸食品的保存特性真空油炸食品的吸濕性松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)，要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5％以內(nèi)，因此，產(chǎn)品在貯存時的吸濕問題是必須認(rèn)真考慮的。