我國酵母工業(yè)化生產(chǎn)始于1922年，但是發(fā)展的速度很慢。至1949年僅有上海市大華利衛(wèi)生食料廠生產(chǎn)壓榨酵母（鮮酵母），年產(chǎn)量僅為１噸（干計）。隨著我國國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，尤其是從20世紀80年代國家實行改革開放政策以來，我國的酵母生產(chǎn)以的速度向前發(fā)展。全國各地紛紛建立起現(xiàn)代化的、具有國際水平的酵母生產(chǎn)企業(yè)。產(chǎn)品種類從單一的壓榨酵母發(fā)展為發(fā)面用高活性母、釀酒用高活性母、釀酒生香酵母、功能性食品微量元素、酵母調(diào)味料等多種，產(chǎn)品質(zhì)量提高到一個新水平，大部分產(chǎn)品質(zhì)量已達到國際水平，部分產(chǎn)品出口到數(shù)十個國家和。2013年全國酵母產(chǎn)量已經(jīng)達到25萬余噸，成為我國食品工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)中一個重要的產(chǎn)業(yè)部門。

改善風味

面團在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷了一系列復雜的生物化學反應，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。

鮮味劑對食品風味的作用原理：

在食品中添加鮮味劑，可提高食品總的味覺強度，還可以用來增強食品的一些風味特征，如持續(xù)性、溫和感、濃厚感等。鮮味劑的添加量并非越多越好。研究表明MSG（味精）在食品重量的0.2～0.8%時有的增味效果，如此相對的5′－IMP（單磷酸肌苷二鈉）約為0.02～0.04%時，可得當量的增味強度。但還該考慮鮮味劑與NaCl的比例。如將MSG和添加到雞湯或加有香辛料的雞湯中，其比例是0.33%的MSG、0.83%NaCL及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定濃度范圍內(nèi)，才給予愉快的感受，過多則適得其反。

掩蓋異味、淡鹽效應：

在0.6～4.0%NaCl含量范圍內(nèi)，當添加的YE（酵母提取物）含量在0.4～3.0%之間時，可增強溶液的咸度口感。

當NaCl濃度>7%時，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱產(chǎn)品的咸度口感，且削弱程度隨NaCL濃度和YE加量的上升有增大趨勢。

YE的性能特點：

、富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸。

味道鮮美、香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強。

耐高溫，高溫條件下可賦予食品更好的風味

酵母作為高等真核生物特別是人類基因組研究的模式生物，其直接的作用體現(xiàn)在生物信息學領域。當人們發(fā)現(xiàn)了一個功能未知的人類新基因時，可以迅速地到任何一個酵母基因組數(shù)據(jù)庫中檢索與之同源的功能已知的酵母基因，并獲得其功能方面的相關信息，從而加快對該人類基因的功能研究。研究發(fā)現(xiàn)，有許多涉及遺傳性疾病的基因均與酵母基因具有很高的同源性，研究這些基因編碼的蛋白質(zhì)的生理功能以及它們與其它蛋白質(zhì)之間的相互作用將有助于加深對這些遺傳性疾病的了解。此外，人類許多重要的疾病，如早期、小和心臟疾病，均是多基因遺傳性疾病，揭示涉及這些疾病的所有相關基因是一個困難而漫長的過程，酵母基因與人類多基因遺傳性疾病相關基因之間的相似性將為我們提高診斷和水平提供重要的幫助。




危害有些酵母菌對生物或用具是有害的，例如紅酵母（Rhodotorula）會生長在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色）（Candida albicans）會生長在襯壁等濕潤的人類上皮組織。：能夠引起以及等疾病。白色在人類身上主要出現(xiàn)在口腔，腸道, 等部位的粘膜上, 小部分生活在皮膚表面. 正常情況下，以酵母細胞型存在，沒有致病性；在一些因素的誘導下，比如缺陷，過量使用等，白色大量轉(zhuǎn)化為菌絲生長型，并大量繁殖，患者粘膜系統(tǒng)，引起而發(fā)病。在懷孕晚期服用避孕藥的婦女中，極易，其中一個可能的誘因便是身體上的出現(xiàn)了失衡。白色隱球菌（Cryptocous albidus）：是一種一般對人類無害的出芽型酵母菌。但在系統(tǒng)缺陷者身上，可能引起一種名為隱球菌?。╟ryptocoosis）的疾病。另外，有案例顯示，一位進行抑制的肺部受到白色隱球菌的后，導致出現(xiàn)急性呼吸窘迫綜合癥（ARDS）的病癥。釀酒酵母（Saharomyces sereviciae）：一般不被認為是條件性致病菌，但是也有少量的報告顯示出釀酒酵母具有致病能力。