鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。制作鹵味關(guān)鍵在鹵水的配制，不同的中藥香料配方可做成不同風(fēng)味的鹵水。鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故?，F(xiàn)如今人們生活質(zhì)量日益提高，消費(fèi)觀念的不斷改變，傳統(tǒng)的鹵菜現(xiàn)在已經(jīng)很難滿足人們的日常需求，更多人追求更健康，更可口的美食，鹵菜培訓(xùn)加盟小編為大家分析一下鹵味熟食市場(chǎng)該何去何從。

   菜不僅僅是要好吃：這個(gè)是的一個(gè)環(huán)節(jié)！開(kāi)店的核心就是產(chǎn)品，產(chǎn)品不但是核心還是主要的競(jìng)爭(zhēng)力，根本的要素，要是你家的產(chǎn)品不行服務(wù)也不行，環(huán)境更是沒(méi)有什么看點(diǎn)，那么你的營(yíng)銷再好也不過(guò)只是曇花一現(xiàn)罷了。所以菜品一定要做到還要能讓顧客記住才行。這需要制造一些能讓顧客記住的回憶點(diǎn)，讓顧客記住并愿意去和身邊的人分享。例如滿口香的特色口味，傳承百年的鹵醬，加上十幾種中藥材精心熬制出的辣鹵鹵菜，給顧客留下了深刻的印象。這個(gè)產(chǎn)品你說(shuō)好吃到爆其實(shí)也并不是這樣，但是它給人制造了回憶的點(diǎn)，不少顧客下次還回來(lái)回購(gòu)還會(huì)帶給親朋好友吃。當(dāng)然除了像滿口香這種在產(chǎn)品上打造記憶的點(diǎn)，其實(shí)也還可以在容器和擺盤(pán)上下點(diǎn)功夫多花點(diǎn)心思。

3、畜禽類原料： 

1）清理：清洗整理成所需形狀。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合適塊形。 

2）腌制：清理好的原料及時(shí)腌制，配料嚴(yán)格按食譜卡執(zhí)行，腌制時(shí)要做好標(biāo)志，注明腌制時(shí)間、制過(guò)程式中要按規(guī)定翻動(dòng)。 

3）清洗，出自水或開(kāi)油鍋：除清洗外由制作配制。 

4、干貨類原料 

1）揀選浸泡，浸泡用水按食譜卡配制。 

2）清洗水落石出漂至無(wú)異味。 

3）制作：由制作間負(fù)責(zé)，將半成品按先加工先燒制的原則制成色、香、味，形合格的成品。 

4）驗(yàn)收： 

a. 官檢驗(yàn)：外來(lái)熟制品包裝品是否有破損、污染、水漬。 

b. 品嘗 

c. 生產(chǎn)期：保質(zhì)期標(biāo)注是否符合規(guī)范。 

d. 驗(yàn)收。稱重記錄。 

5）分盤(pán)上柜：分類分盤(pán)上柜。

   有實(shí)力夠規(guī)模的地方學(xué)技朮丶但多大規(guī)模真的不一定與口味技術(shù)成正比例丶大公司或是有多家店鋪丶或是往超市灑店供應(yīng)產(chǎn)品丶戓是有自己的工廠丶或是除熟食外還教面點(diǎn)甜點(diǎn)各種菜系甚至西餐和麻辣燙丶蠃利點(diǎn)很多丶規(guī)模是夠大了丶但對(duì)技術(shù)口味未必就有足夠的重視丶筆者在鄭州就走過(guò)這樣的彎路丶公司夠大丶接待處也夠得上豪華丶但學(xué)習(xí)吋師傅愛(ài)理不理丶也沒(méi)有多少機(jī)會(huì)自己動(dòng)手丶倒是一些小公司才是能真正做到設(shè)身處地將心比心為學(xué)員著想丶真正是靠技術(shù)憑口味生存的。