味精和雞精在烹飪過程中分別注意哪些

味精在烹飪過程中要注意以下幾點：

　　1、要在菜肴臨出鍋前加入味精。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變?yōu)榻构劝彼徕c，食后對人體有害，且難以排出體外。長期積聚體內(nèi)可造成心跳加速、手顫抖、失1眠等不良反應(yīng)。

　　2、不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊、醋椒魚等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味。

　　3、不宜在堿性食物中添加味精如包子、饅頭等。在堿性環(huán)境中，谷氨酸鈉會變成谷氨酸二鈉，使鮮味降低，甚至失去鮮味。

雞精科學(xué)的食用方法

雞精中含40%的味精

　　雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用肥雞制成”、“真正雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品。它的主要成分其實就是味精（谷氨酸納）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。參展企業(yè)中上市企業(yè)占總數(shù)的9%，比例雖然不高，但是各個產(chǎn)業(yè)的龍頭企業(yè)都已上市或者正在謀求上市。

　　雞精招商雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。味精、雞粉各有特點雞精中的雞肉粉是用酵母等特殊工藝從雞中提取出的汁液，這種汁液經(jīng)加工后才成為雞肉粉，最1大特點是能溶入水，但提取復(fù)雜且技術(shù)要求很高。

味精的秘密

味精也叫味素，化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉。它是一種白色晶體，常用面筋或大豆為原料經(jīng)過化學(xué)加工而制成。

  味精能水解成谷氨酸（氨基酸的一種），它具有強烈的鮮味。不過，在使用時應(yīng)特別留意溫度，留意烹飪方法，不要過早的放進味精，由于谷氨酸鈉在120度以上會發(fā)生化學(xué)變化變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有稍微的毒性，所以味精一般在出鍋前加進。另外，忌和堿或小蘇打同用，以免味精中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失往鮮味。豆腐乳：雞精廠家介紹豆腐乳是一種黃豆腌制品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。

東南亞調(diào)味之旅

泰國調(diào)味品具有特色風(fēng)味，泰國菜注重調(diào)味，常以辣椒、羅勒、蒜頭、香菜、、胡椒、檸檬草、椰子與其它熱帶國家的植物及香料提味，辛香甘鮮，別具一格。大家品嘗過泰國菜后都認為，泰國菜的調(diào)料很獨特，有很多調(diào)料是泰國特有的，常用的幾種調(diào)料有:泰國朝天椒、泰國檸檬、咖哩醬。另外，檸檬葉和香茅也是泰國菜常用的配料。他進入辣醬業(yè)的頻頻站臺，以及近期的發(fā)展動向，作為調(diào)味品業(yè)新人物新氣象，或許值得我們探討。

泰國正大集團是本次商務(wù)考察的一站，正大集團由華裔實業(yè)家謝易初、謝少飛兄弟創(chuàng)建于1921年，公司從農(nóng)作物種子的銷售開始，逐步發(fā)展壯大，形成了由種子改良——種植業(yè)——飼料業(yè)——養(yǎng)殖業(yè)——農(nóng)牧產(chǎn)品加工、食品銷售、進出口貿(mào)易等組成的完整現(xiàn)代農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)鏈，成為世界現(xiàn)代農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的典范，是泰國的食品集團，經(jīng)營的調(diào)味品有各種醬類和香辛料?？疾靾F成員與正大相關(guān)負責(zé)人進行了充分的溝通交流，并參觀了工廠，探討了正大與國內(nèi)調(diào)味品企業(yè)合作的模式。近期調(diào)味品行業(yè)動作頻頻林依輪這個自稱早就過氣了的歌星，不但做起了美食節(jié)目主持人，更是在朋友的激將：你將來留給人類的可能只是美食，但你必須用產(chǎn)品的形式將美食留存下來。