餐餐吃蔬菜并不難,但要吃好蔬菜卻需要精心選擇

餐餐吃蔬菜并不難，但要吃好蔬菜卻需要精心選擇。首先要保證新鮮，腌制蔬菜、咸菜、長期存放的蔬菜都不在推薦之列。其次，要多選深顏色蔬菜，包括深綠色的、紅黃顏色的和紫色的，菠菜、油菜、油麥菜、菜心等綠葉蔬菜尤其重要。再次要多選十字花科蔬菜，有西蘭花、油菜、白菜、甘藍、蘿卜等，它們具有明確的作用。后是菌類和藻類，如香菇、木耳、海帶、裙帶菜等，它們有助提高，還使餐桌蔬菜更豐富多樣。

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲卵的蔬菜

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲卵的蔬菜，春季的蔬菜葉片或葉柄上又較多的蟲卵，它們的吸盤粘附能力很強，很難用清水進行洗滌。此時利用鹽的滲透性能有效的使卵的吸盤脫水而脫落，便于將原料洗滌干凈達到衛(wèi)生要求。此法要求的鹽溶解濃度不宜太高，浸泡的時間也不便宜太長，一般應控制在2％的鹽水濃度，浸泡時間在3~5分鐘，從而很有效的保證原料的營養(yǎng)素。清水洗滌也可以分冷水洗滌、溫水洗滌和熱水洗滌，因溫水洗滌和熱水洗滌會破壞原料的纖維素等，故不常用。

葉綠素是含有鎂原子卟吩的衍生物，其基本結構是由四個吡咯環(huán)的α一碳原子通過四個次(一CH=)相連而成的共軛體系。

葉綠素可在葉綠素酶的作用下水解為脫葉醇基葉綠素及葉綠醇，后被氧化成無機物，但這種反應在蔬菜加工過程中與葉綠素的脫鎂作用相比是微不足道的。

植物體中葉綠素是與脂蛋白結合的，脂蛋白保護葉綠素免受植物組織中存在的有機酸的作用，當蔬菜加工時由于溫度升高致使脂蛋白變性，失去保護作用，使葉綠素釋放出來，H取代四吡咯中的Mg，生成脫鎂葉綠素，綠色消失，變?yōu)橹参锖谒亍?br />