食品安全問(wèn)題往往是經(jīng)常遇到的食堂承包的過(guò)程中,蕞難解決的一個(gè)問(wèn)題,近年來(lái),食品安全問(wèn)題關(guān)注度不高很容易參與食品安全的旋渦,所以合同食堂前必須做好食品安全的溝通渠道。

1、除了食品衛(wèi)生安全知識(shí)的培訓(xùn)外，食品生產(chǎn)人員還必須具備健康狀況的資格，更重要的是必須具備相關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和相關(guān)的法律知識(shí)。為了使食品從業(yè)人員自覺(jué)實(shí)現(xiàn)良好的食品衛(wèi)生水平,我們每年安排員工培訓(xùn)兩次,邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專(zhuān)i家和衛(wèi)生主管教育從業(yè)人員食品衛(wèi)生法律法規(guī)的基本知識(shí)和食品安全,堅(jiān)決樹(shù)立食品安全意識(shí)。

2、學(xué)校食堂承包普遍存在全方面開(kāi)展食品安全自查和管理的現(xiàn)象，學(xué)校食品安全工作責(zé)任i重大，尤其是高校食品安全工作更為敏感。在系統(tǒng)方面，強(qiáng)調(diào)對(duì)各流程之間相關(guān)點(diǎn)的控制，突出各流程之間相關(guān)點(diǎn)之間的制約關(guān)系。以食品安全保障責(zé)任聲明的形式，與供應(yīng)商、監(jiān)控部門(mén)、中心倉(cāng)庫(kù)、餐飲單位建立食品安全保障責(zé)任關(guān)聯(lián)制度。對(duì)于食品的儲(chǔ)存和物資的收集、加工和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，明確責(zé)任和經(jīng)辦權(quán)限，列出高獎(jiǎng)懲措施和問(wèn)責(zé)程序，使各部門(mén)、各環(huán)節(jié)認(rèn)真履行驗(yàn)收程序，約束機(jī)制到位。

3、食品安全水平的提高需要衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和消費(fèi)者的密切配合，特別是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的自律尤為重要。食堂承包在這一點(diǎn)上可以參考中國(guó)餐飲網(wǎng)絡(luò)“酒店食品安全體系管理”的信息，實(shí)現(xiàn)所有部門(mén)都有系統(tǒng)，所有流程都有規(guī)范，所有崗位都有規(guī)范。同時(shí)，將這些規(guī)章制度、操作標(biāo)準(zhǔn)張貼在相應(yīng)的區(qū)域，讓員工樹(shù)立安全操作標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)。

食堂承包中無(wú)水化操作管理的注意點(diǎn)

食堂承包實(shí)施地面無(wú)水化操作管理具有很多優(yōu)點(diǎn),但在實(shí)施操作中我們發(fā)現(xiàn)落實(shí)的難度比較大,主要表現(xiàn)在以下兩點(diǎn):

1.食堂承包工作人員流動(dòng)頻繁,新進(jìn)員工一時(shí)無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)完全按地面無(wú)水化操作管理要求進(jìn)行操作,雖然加大了培訓(xùn)力度,但還是影響了實(shí)施效果。因此,要真正完全做好地面無(wú)水化操作管理,必須建立穩(wěn)定的健康的員工隊(duì)伍。

 2.實(shí)施地面無(wú)水化操作管理的具體執(zhí)行與食堂承包員工的總體素質(zhì)方面存在差距。地面無(wú)水化操作管理制定了較完善的操作管理規(guī)范,食堂工作人員本身文化素質(zhì)偏低而且工作強(qiáng)度又較大,造成對(duì)書(shū)面的操作規(guī)范學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)、落實(shí)不到位,無(wú)法全部按章辦事,影響了實(shí)施效果。

食堂承包：嚴(yán)厲的食材把關(guān)進(jìn)程，經(jīng)品檢部取樣化驗(yàn)，IQC查驗(yàn)，因此食材質(zhì)量具有確保。日用餐量約上萬(wàn)人會(huì)集供輸，大幅下降食材本錢(qián)。菜色改變單調(diào)。營(yíng)養(yǎng)師開(kāi)菜單，守時(shí)推出新菜色，讓您的餐食多樣化。假設(shè)企業(yè)自辦食堂，職工因?qū)俦竟S(chǎng)職工，故無(wú)服務(wù)意識(shí)，糟蹋較無(wú)責(zé)任感，本錢(qián)無(wú)形前進(jìn)。烹調(diào)口味不變，廚務(wù)操作進(jìn)程無(wú)處理，廚師等級(jí)難于識(shí)辨。作業(yè)環(huán)境零亂，沒(méi)有收拾、收拾。廚務(wù)人員與職工屬同事聯(lián)絡(luò)，有定見(jiàn)也是敢怒不敢言。食材現(xiàn)金收買(mǎi)，往往發(fā)生收買(mǎi)員做弊和加劇企業(yè)現(xiàn)金流量。

企業(yè)食堂承攬職工都是通過(guò)訓(xùn)練，而且遵循執(zhí)行衛(wèi)生及前進(jìn)廚務(wù)技術(shù)，按捺糟蹋，大大前進(jìn)飲食質(zhì)量。咱們食堂實(shí)施廚師輪調(diào)原則，競(jìng)爭(zhēng)上崗，讓口味多樣化，常立異。遵循收拾、收拾、打掃、清潔、素質(zhì)、服務(wù)、速度、安全8S體系，守時(shí)檢核，評(píng)比。職工便是咱們的顧客，不需每日現(xiàn)金購(gòu)買(mǎi)，減少企業(yè)現(xiàn)金流量，大大提高職工飲食質(zhì)量。

食堂承包教你如何鑒別食用油質(zhì)量

下面由食堂承包公司為大家介紹怎樣才能快速分辨食用油的品質(zhì)優(yōu)劣，主要從食用油的鑒別、選擇、使用等方面為大家講解： 

1、辨味 豆油有比較濃的豆腥味，而菜籽油有清淡的菜籽香氣，胡麻油有些魚(yú)腥的氣味。如把油加溫到45~50℃時(shí)，氣味更容易分辨。食油中如有哈喇味或者臭味，說(shuō)明油已酸敗變質(zhì)，不能食用。也可用手指沾少許油，涂抹在舌頭上辨別一下味道。一般應(yīng)沒(méi)有異味，如帶有酸、苦、辣麻等味，說(shuō)明油已變質(zhì)。具有焦糊味的油質(zhì)也是不好。 

2、看色 好的食用油應(yīng)該是淡黃、黃或棕色，并應(yīng)該完全透明。如果油脂中摻有米湯、紅薯湯、蘿卜湯等含有淀粉物質(zhì)的油脂，油色發(fā)藍(lán)；油樣加熱至150~180℃后冷卻倒出，油鍋底有焦結(jié)或者結(jié)塊。 

3、加熱 一些農(nóng)村土榨油含水比較多，螺旋榨油含水比較少。水重油脂易發(fā)生水解、酸敗變苦，以至發(fā)臭變質(zhì)。測(cè)定水重，可以將少量油倒人熱鍋，油面泛起泡沫的則為水重。如加熱到150一180℃時(shí)，含水量大的油就會(huì)發(fā)出吱吱響聲。如油煙中有鉆嗓子的苦辣味，則說(shuō)明油中蛋白質(zhì)已經(jīng)酸敗，不能食用。質(zhì)量好的油應(yīng)當(dāng)是泡沫少而且消失得快。