在招商尚未進行時，擬按照餐飲商鋪面積的20-30%確定廚房面積，按照換氣次數對排油煙量進行估算確定，計算高度依據板下凈高來確定。對于輕型餐飲按照≥40次/h換氣次數計算，對于重餐飲，按照≥60次/h計算。各類餐飲單位廚房排油煙風量及管道、凈化設備占用面積如下表：

每店4000-8000m3/h排油煙量，推薦排油煙管道面積0.1-0.25m2，預留凈化設備面積3-5m2。

選擇風機時，計算風量×1.1確定終風機風量，排油煙風機選型公式為：

選擇某特定餐飲的廚房，按照該廚房位于屋頂風機遠端，靠近外墻且不利處為廚房煙罩不利處來計算。

2）排油煙風機的全壓控制在400-950Pa為宜。

3）排油煙系統(tǒng)風機全壓的估算：

其中，

L--風管總長度，指從不利煙罩點至屋面風機出口直至屋面排油煙口的總長度；

k--管網局部阻力和沿程阻力的比值；彎頭和配件阻力較少時，k=1.5；較多時k=2.5；

?pm--單位長度風管沿程壓力損失，根據假定流速法，先初選風管尺寸，風管尺寸確定后，根據實際流速、風管尺寸選定；

?P1--油煙凈化器的阻力（根據目前市場上的油煙凈化器一般取100Pa）；

?P2--消聲器的局部阻力（一般取50Pa）；

按此公式計算出的風機全壓一般少許偏大，抽力偏大對提高排油煙系統(tǒng)凈化效果有利。

利用嗜油微生物將油煙中的油霧分解凈化。油煙去除率可達90%，需要專門的微生物池，微生物新陳代謝需要定期處理更新。此處理方法為環(huán)保。

由于使用單獨技術的凈化裝置無法達到良好的處理效果，因此多數情況下，或選用集中技術裝置組合的方式實現終的良好凈化效果。

復合式設備是油煙凈化設備市場的主流。其設計是根據廚房油煙、火煙既有油脂、蛋白質及原料佐料在受熱條件下進行物理化學反應而產生的有機煙氣，也有加熱操作過程液滴濺裂油料物料分解、氧化、聚合的高分子化合物，因此存在的狀態(tài)既有懸浮顆粒物(TSP)又有氣體狀態(tài)的有機污染物，將二者分別處理就是復合式油煙、火煙凈化設備的出發(fā)點。


烹飪間作為商用廚房的核心部分，是進行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所，會產生大量烹調油煙和散發(fā)大量熱量，是廚房污染物的集中產出區(qū)，污染物的排放是嚴重的,需通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中，室內熱舒適性和空氣質量品質也是差的。燒臘間的烤鴨爐、烤豬爐和面點間的烤箱、小炒爐等，這些設備也會產生大量的油煙污染物和熱量輻射。另外蒸煮間的蒸爐和蒸飯車及洗碗間的洗碗機等則會產生大量的蒸汽和熱量，需要及時排出，但因油煙較少，可以不必配置油煙凈化器。