如果沒(méi)有多水這個(gè)前提,曲藥的高溫是無(wú)法保持的。而且，制曲室內(nèi)還設(shè)有絞龍和翻耙等，絞龍用于進(jìn)出物料及平料，翻耙用于翻曲。否則怎么解釋中溫大曲的制曲溫度也不低(55~58℃),但為什么曲塊顏色仍是灰白色而不是黑褐色呢?相反,高溫大曲在達(dá)到這一溫度時(shí),曲塊顏色已開(kāi)始變?yōu)榻瘘S色、褐色了。我在前面說(shuō)過(guò),使高溫大曲顏色改變的褐變作用既有非酶促的,也有酶促的。而非酶促的褐變作用與單純的在高溫下發(fā)生的褐變作用機(jī)制可能是不一樣的,因?yàn)闂l件發(fā)生了改變,這個(gè)改變就是:高溫、多水、微氧或缺氧、有微生物參與、制曲時(shí)間長(zhǎng)并在制曲過(guò)程中pH及上述條件不斷發(fā)生變化

正是陶缸這一共同的"微氧"環(huán)境和壇內(nèi)酒液的"呼吸作用"，促進(jìn)酒在儲(chǔ)存過(guò)程中不斷陳化老熟，越陳越香。焦糖化反應(yīng)在高溫制曲中也肯定是同時(shí)存在的,因?yàn)樾←溤谥魄^(guò)程中一開(kāi)始就有酶的參與,而且就是淀粉的糖化。陶缸特有的透氣性及富含多種金屬離子，使得新酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)刻儲(chǔ)存，低沸點(diǎn)物質(zhì)蒸發(fā)、白酒中各種微量成分之間、乙醇和水分子之間的締合加速，香和味到達(dá)一種新的平衡，酒體愈加醇和、綿柔。別的也可將酒中含有的醛等氧化成酸，并吸附掉酒中的異雜味，使酒的口感更協(xié)合。其實(shí)，可用來(lái)儲(chǔ)存白酒的容器許多，塑料桶、不銹鋼儲(chǔ)酒罐、玻璃缸、陶缸。塑料桶可用于接酒，臨時(shí)性存酒，但不能用于較長(zhǎng)時(shí)刻的存酒。

與國(guó)外產(chǎn)的設(shè)備相比，我國(guó)食品機(jī)械設(shè)備企業(yè)生產(chǎn)銷售都在國(guó)內(nèi)，方便采購(gòu)商對(duì)產(chǎn)品及生產(chǎn)車間進(jìn)行實(shí)地考察。因此它的制曲水分要比中溫大曲多3%左右(中溫曲制曲水份為37%,高溫曲為40%)。購(gòu)買國(guó)產(chǎn)設(shè)備，無(wú)論是購(gòu)買手續(xù)、運(yùn)輸還是后期的調(diào)試維修都較為方便。其次是市場(chǎng)適應(yīng)性。前段時(shí)間德國(guó)小龍蝦泛濫，有餐館老板嘗試售賣小龍蝦，一天賣出10斤就已經(jīng)覺(jué)得生意不錯(cuò)，而我國(guó)有餐廳老板統(tǒng)計(jì)旗下兩家餐廳一天可賣出12噸小龍蝦。從數(shù)字對(duì)比中不難看出我國(guó)與國(guó)外飲食差異極大，這種差異也體現(xiàn)在食品機(jī)械設(shè)備的生產(chǎn)上。