牛排里流出來的紅色汁水是血嗎？

     很多人覺得不熟的牛肉里面流出來的紅色液體血淋淋的，從而有一種天生的抵觸心理。但事實上，這種紅色的汁水并不是血，是牛肉中的肌紅蛋白。牛只運動量較多，肉中含有大量的肌紅蛋白，融解在肉中和肉汁里，便會使得肉汁呈現(xiàn)紅色。溫度也會改變肌紅蛋白的顏色 。常溫下肌紅蛋白為鮮紅色，隨著溫度慢慢升高，紅色會越來越淺，變成粉紅色直到深褐色，這也是不同熟度牛排呈現(xiàn)的顏色。干式熟成牛排（Dryagedsteak）一般常用肉眼牛排存放至少7~24天風(fēng)干，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結(jié)蒂組織軟化，同時又由于部分水分的蒸發(fā)而令牛肉的肉味更醇厚。

牛排濕式熟成

     普通的牛排肉會在屠宰后先做排酸處理，然后封入真空袋，在零度左右的低溫環(huán)境里靜置。這樣既方便牛排保存，又可利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風(fēng)味。成本低好操作，但會讓牛肉不可避免地產(chǎn)生的一點酸味，影響口感。牛肉在真空包裝袋內(nèi)進行的濕式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。吃牛排的禮儀很多時候人們在應(yīng)酬的時候都會在西餐廳，尤其面對外國人的時候，總會在西餐廳見面，但是在吃牛排的時候不懂禮儀，自己很容就會出糗了哦，說不定還有可能丟了一單生意呢。

     這種方法目前是普遍主流熟成牛肉的方式。因為它在熟成過程中沒有任何的重量損失，成本較低，又同樣可產(chǎn)生一些干式熟成的風(fēng)味和嫩度，只是味道遠不及后者濃郁。

牛排干式熟成

     如果是面對神戶牛肉、澳洲等牛肉，濕式熟成就太浪費了，工藝更復(fù)雜耗時更久的“干式熟成”才是配得起它們身份的牛排處理方式。就像美酒經(jīng)過陳釀才能孕育出醇厚的味道一樣，這些被精心照顧、耐心等待“成熟”的牛排，會在28天中發(fā)生脫胎換骨一般的神奇變化。當(dāng)然一般吃牛排也不會搭配到韭菜，因為牛排經(jīng)常搭配蔬菜沙拉，但是韭菜不能用來做沙拉。

     干式熟成，是一個費時而昂貴的熟成過程。所謂干式熟成，就是將新鮮牛肉放在0-4℃的恒溫、80%左右的恒濕，無塵且空氣流通的熟成環(huán)境里，讓慢慢流盡、表層風(fēng)干硬化，讓內(nèi)層的牛肉自然分解產(chǎn)生酵素，釀出香味，讓肌肉纖維松散、結(jié)締組織軟化，而鮮美的肉汁被表殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織，因此內(nèi)部仍維持著鮮肉般的質(zhì)地，同時牛肉變得更多汁、更香甜，肉香變的更集中、更香醇。因為牛排中既有牛油又含汁液，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。

牛排不與能白酒一起吃

     牛肉是性熱性燥的肉類，俗話雖說“酒怕肉，飯怕魚”，所以很多人在吃牛肉的時候就會喝上一點白酒。但是白酒也是性熱的飲品，兩者如果一同食用的話，會引起上火的。

     如果是吃牛排想喝酒，當(dāng)然是配上紅酒會更好。因為紅酒中有一種單寧的物質(zhì)，和牛排在口中卻會蹦出“火花”，單寧會通過口腔中的唾液滲透進肉類起到去膩的作用，還能促使牛排散發(fā)出其他更加怡人的風(fēng)味來。反過來說，肉類中的脂肪和蛋白質(zhì)又可以弱化葡萄酒的干澀，使葡萄酒的風(fēng)味更突出。你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，使你能夠繼續(xù)進行訓(xùn)練。