將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。

十三豐餐飲一直專注于餐飲店的連鎖經(jīng)營，餐飲的投資及運(yùn)營，十三豐旨在培養(yǎng)一群有情懷、有格局、有擔(dān)當(dāng)、愿意為行業(yè)奉獻(xiàn)的餐飲人，打造的餐飲組織。歡迎來電咨詢！

越筋道的面越營養(yǎng)由于小麥粉的不一樣，制作出來的面條的口感是不一樣的，一般來說，吃起來比較筋道的面含有的蛋白質(zhì)會更多，更能補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)。當(dāng)然，制作工藝也會導(dǎo)致面條口感的差異。比如，北方的面為了使面更筋道，會加一些鹽來“醒面”，劉方成表示，加些鹽來促進(jìn)面的筋道，并不會破壞面的營養(yǎng)，所以不必?fù)?dān)心。

掛面加鹽掛面生產(chǎn)企業(yè)通常情況下會在掛面中加入一定量的氯化鈉（即）與碳酸鈉（食用堿），以此來提高掛面的筋度和延展性，氯化鈉的加入可以增加掛面表面的白亮程度，還有利于煮熟時(shí)間縮短等效果，對掛面保存也起到一定作用。

那些很會經(jīng)營的牛肉面館究竟是什么隱藏技能

現(xiàn)在來了一個(gè)有趣的部分，如果您在生燙牛肉面菜單工程矩陣上繪制菜單項(xiàng)，測量流行度是的，如下所示。您的Y軸將是項(xiàng)目的受歡迎程度（或您選擇的時(shí)間范圍內(nèi)銷售的項(xiàng)目數(shù)），X軸將是項(xiàng)目的盈利能力（或該項(xiàng)目的貢獻(xiàn)邊際）。它應(yīng)該看起來像這樣：

明星：高盈利性和高人氣

您的菜單中的星星值得。而不是試驗(yàn)這些菜單項(xiàng)，保持一致，并以任何方式促進(jìn)它們。一定要讓它們在菜單上非常醒目。

生燙牛肉面：低盈利性和高人氣

生燙牛肉面是流行的菜單主食，你正在虧錢。的做法是創(chuàng)建更有利可圖的版本而不降低其數(shù)量。例如，設(shè)您在此類別中有特色三明治。您可以嘗試在三明治中嘗試較便宜的肉類來創(chuàng)建更有利可圖的版本。記住部分大小，看看這是什么利潤?？蛻羰欠駥⑦@些菜單項(xiàng)留在他們的盤子上？您可能希望略微減小部分尺寸，同時(shí)改善菜肴的外觀。以下是一些在不提高菜單價(jià)格的情況下應(yīng)對食品價(jià)格上漲的想法。

謎題：高盈利性和低流行度

拼圖是菜單上的項(xiàng)目，這些項(xiàng)目利潤很高，但難以出售。調(diào)查您的客戶是否喜歡這些商品的味道。您可能需要重新制定食譜，但有時(shí)僅僅降低價(jià)格會增加人氣，從而產(chǎn)生更高的整體利潤。您可能還希望在菜單設(shè)計(jì)中突出顯示這些項(xiàng)目，以使它們脫穎而出。

考慮到這些注意事項(xiàng)的設(shè)計(jì)

當(dāng)重新設(shè)計(jì)的菜單，它有助于檢查你的菜單工程矩陣。然而，定性分析與定量分析同樣有用。畢竟，您的客戶是您業(yè)務(wù)的核心。與您的客戶討論特定菜單項(xiàng)。哪些類型的客戶訂購哪些商品？某些餐點(diǎn)是否會將它們帶到您的生燙牛肉面店，還是被您的氛圍所吸引？您的客戶是否徹底閱讀了您的菜單？甚至可能會提到您正在進(jìn)行菜單重新設(shè)計(jì)，并詢問是否有任何他們從未考慮訂購的商品。