果葡糖漿科普

果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，是一種重要的甜味劑。生產(chǎn)果葡糖漿不受地區(qū)和季節(jié)限制，設(shè)備比較簡(jiǎn)單，投資費(fèi)用較低。因?yàn)樗慕M成主要是果糖和葡萄糖;故稱為"果葡糖漿"。

無(wú)色黏稠狀液體，常溫下流動(dòng)性好，無(wú)臭。果葡糖漿主要由葡糖糖和果糖組成。按果糖含量，果葡糖漿分為三個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn):果葡糖漿(F42型)含果糖42%;果葡糖漿(F55型)含果糖55%;果葡糖漿(F90型)含果糖90%。果葡糖漿的甜度與果糖含量成正相關(guān)，第三代果葡糖漿在食品中使用少量即可達(dá)到一定的甜度。

淀粉糖的兩大種類

1 液體葡萄糖：是控制淀粉適度水解得到的以葡萄糖、麥芽糖以及麥芽低聚糖組成的混合糖漿，葡萄糖和麥芽糖均屬于還原性較強(qiáng)的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，還原性越強(qiáng)。淀粉糖工業(yè)上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)簡(jiǎn)稱DE值(糖化液中還原性糖全部當(dāng)做葡萄糖計(jì)算，占干物質(zhì)的百分率稱葡萄糖值)來(lái)表示淀粉水解的程度。液體葡萄糖按轉(zhuǎn)化程度可分為高、中、低3大類。工業(yè)上產(chǎn)量、應(yīng)用廣的中等轉(zhuǎn)化糖漿，其DE,值為30%～50%，其中DE值為42%左右的又稱為標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖漿。高轉(zhuǎn)化糖漿DE值在50%～70%，低轉(zhuǎn)化糖漿DE值30%以下。不同DE值的液體葡萄糖在性能方面有一定差異，因此不同用途可選擇不同水解程度的淀粉糖。2 葡萄糖：是淀粉經(jīng)酸或酶完全水解的產(chǎn)物，由于生產(chǎn)工藝的不同，所得葡萄糖產(chǎn)品的純度也不同，一般可分為結(jié)晶葡萄糖和全糖兩類，其中葡萄糖占干物質(zhì)的95%～97%，其余為少量因水解不完全而剩下的低聚糖，將所得的糖化液用活性炭脫色，再流經(jīng)離子交換樹(shù)脂柱，除去無(wú)機(jī)物等雜質(zhì)，便得到了無(wú)色、純度高的精制糖化液。將此精制糖化液濃縮，在結(jié)晶罐冷卻結(jié)晶，得含水α一葡萄糖結(jié)晶產(chǎn)品；在真空罐中于較高溫度下結(jié)晶，得到無(wú)水β一葡萄糖結(jié)晶產(chǎn)品；在真空罐中結(jié)晶，得無(wú)水α一葡萄糖結(jié)晶產(chǎn)品。

果葡糖漿和白糖的區(qū)別？

白糖用果葡糖漿代bai替比例要看果葡糖漿的固形物du含量。如果葡糖漿的固形物含量zhi：64%，意思是：100KG的果葡dao糖漿，里面相當(dāng)于白糖的量是64KG。

果糖的甜度與溫度有很大關(guān)系，40℃以下時(shí)溫度越低，果糖甜度越高，可達(dá)蔗糖的1.73倍；冷甜的原因是果糖具有兩種分子構(gòu)型；α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低溫時(shí)部分β型果糖轉(zhuǎn)化為α型果糖，而使甜度增加。

麥芽糊精制備方法

麥芽糊精系列產(chǎn)品均以淀粉為原料，經(jīng)酶法工藝控制水解轉(zhuǎn)化而成。淀粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子結(jié)構(gòu)中大部分是以。α—(1，4)鍵連接，少量是以α—(1，6)鍵連接。利用耐高溫α—淀粉酶對(duì)淀粉的催化水解具有高度的專一性，即只能按照一定的方式水解一定種類和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別性能，僅水解淀粉，不分解蛋白質(zhì)、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米、大米等為原料，經(jīng)酶法控制水解液化、脫色、過(guò)濾、離子交換、真空濃縮及噴霧干燥而成。其視密度在0．5g/CM3以下，遇水易分散溶解。酶法工藝生產(chǎn)的麥芽糊精與酸法工藝生產(chǎn)的麥芽糊精的區(qū)別在于不會(huì)析出長(zhǎng)鏈直鏈淀粉成分，故不會(huì)產(chǎn)生白色沉淀物，從而大大提高了麥芽糊精的商品價(jià)值。