糖化的原料配比有以下兩方面的含義。

（1）麥芽于輔料之間的配比  世界上絕大多數(shù)國家生產(chǎn)啤酒均使用輔料，只有德國例外，德國有關(guān)法律規(guī)定國內(nèi)銷售的啤酒只允許使用水、麥芽、酒花和酵母4種原料。輔料主要是指未發(fā)芽的谷類和糖類，國內(nèi)啤酒廠使用比較多的是大米。

  麥芽與輔料的配比主要決定于麥芽質(zhì)量、生產(chǎn)方式、產(chǎn)品品種等因素。啤酒的由來啤酒，是人們喜愛的飲料，粵語將其讀作“卑酒”，這是完整的譯音。由于糖化過程主要是酶的作用過程，所以輔料用量在總原料用量中所占比例主要取決于麥芽酶活性的高低。一般情況下，輔料用量在20%–30%之間，有的可達(dá)到40%–50%，高者可達(dá)到70%（外加酶糖化法）。使用輔料時，必須外加一定比例的液化酶制劑或麥芽對輔料進(jìn)行液化，以降低輔料醪的黏度并使輔料淀粉能充分糊化裂解，為糖化過程中的作用創(chuàng)造條件。

首先要做出麥芽漿通過制作麥芽漿，將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)換為可發(fā)酵的糖。斯堪的納維亞地區(qū)出土過典禮場合飲品容器的殘片，它們表明丹麥人3000年以前就以小麥、漿果和香楊梅為原料釀制啤酒了。這個過程的開始是用成對的輥粉碎麥芽，軋開種仁。粉碎過程中需要進(jìn)行精準(zhǔn)的權(quán)衡：軋碎的種仁越多，可從麥粒中獲得的糖就越多；但是如果軋碎的種仁過多，種仁外面的種皮也會脫落，這會導(dǎo)致麥芽漿稠滯。如果軋碎的種仁比例恰當(dāng)，則當(dāng)制麥芽漿的過程完成時，所有種皮會形成一個濾床，可過濾液體中的所有固體。但是如果碎裂的種皮過多，則會造成堵塞，導(dǎo)致液體無法濾過，即麥芽漿稠滯。

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。

一、麥芽制造：

1糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。

2、麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。

那么，怎樣將這些原料釀制出啤酒呢？具體做法是先將麥芽制成麥芽汁。西方國家常用proof表示酒精含量，規(guī)定200proof為酒精含量為100％的酒。把麥芽與水混合，磨成砂粒大小的麥芽粒，在溫水中浸泡，并長時間攪拌，使含有麥芽粒的麥芽糖、蔗糖等溶解于水中，這時麥芽中的淀粉由于淀粉酶的活動進(jìn)一步產(chǎn)生更多的麥芽糖，但淀粉還有一部分作為糊精留在麥芽汁中，因為啤酒是低度酒精，所以在啤酒的制造中，只需糖化60％左右的可發(fā)酵的碳水化合物就夠了，其余的碳水化合物則作為糊精留下，使它賦予啤酒更大的營養(yǎng)價值。麥芽汁煮好后，即進(jìn)行澄清、過濾。在澄清的麥芽汁中加入啤酒花煮好后，按發(fā)酵類型的要求迅速冷卻到適當(dāng)?shù)臏囟龋俑鶕?jù)對麥芽的濃度要求進(jìn)行稀釋，接入啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。