能將已經嫩化的原料肉中的蛋白質與鹽水充分接觸，加速了蛋白質的溶解和相互作用，以增加肉塊與肉塊之間的粘合力，并且可以使肉塊發(fā)色，提高肉類嫩度與保持水性，改善肉塊品質。

真空滾揉機

是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，達到、腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品的彈性，通過滾揉、能使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質互為融合以達到肉質變嫩，口感好，出口率高。本機具有肺呼吸功能，讓產品在滾筒內膨脹、縮小了往復運動，改善了肉組織的結構，提高了切面效果。

滾揉機對真空度的要求

一般真空滾揉機的真空度：0.04-0.08MPa

真空包裝是將物品裝入氣密性容器后，在容器封口之前抽真空，使密封后的容器內基本沒有空氣的一種包裝技術。

真空包裝按排氣方法不同，有加熱排氣和抽氣密封兩種。前者是通過對裝填了食品的包裝容器先進行加熱，通過空氣的熱膨脹和食品中水分的蒸發(fā)將包裝容器中的空氣排出，再經密封、冷卻后，使包裝容器內形成一定的真空度。抽氣密封則是在真空包裝機上，通過真空泵將包裝容器中的空氣抽出，在達到一定真空度后，立即密封，使包裝容器內形成真空狀態(tài)。

滾揉機是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊/摔打，達到/鹽漬作用，使肉均勻的吸收鹽漬，提高肉的結合力及產品的彈性，通過滾揉/能使肉體蛋白分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質相互融合以達到肉質變嫩，口感好，出品率高。真空滾揉機具有肺呼吸功能，讓產品在滾筒內膨脹，縮小了往復運動，改善了肉組織的結構，提高了切面效果。

真空滾揉機的設計理念是怎樣的，食品加工企業(yè)真空滾揉機的使用可以說是的，它可以使肉均勻的吸收腌漬，可以提高肉的結著力及產品的彈性；可以提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，增加出品率；可以改善產品的內部結構，節(jié)能。那么真空滾揉機的設計理念是怎樣的？

真空滾揉機是利用機械式滾筒原理，讓被腌制的肉互相摩擦，加快調味料深入食品內的速度，從而起到加速腌制的作用，同時，采用滾揉技術達到肉質嫩化的效果也是西式火腿加工的重要工序，然肉質在常規(guī)的真空滾揉機械加工過程中常常會因為摩擦滾揉升溫而容易導致肉質變質，因此滾揉的時間需要控制的十分好。真空滾揉機是為了彌補常規(guī)型真空滾揉機的缺點而進行科學的設計，真空狀態(tài)下可以很好的保證肉質的質量，在經過微電腦控制滾揉時間，使得整個滾揉工藝變得簡單化和可快速性。