外面的胡辣湯主要分為兩大派別，河南的胡辣湯和西安的肉丸胡辣湯。河南的胡辣湯又分為逍遙鎮(zhèn)和北舞渡兩種類(lèi)別。但無(wú)論哪種胡辣湯，里面都有骨湯作為基底用來(lái)調(diào)味。

1. 面粉加水，揉成面團(tuán)后靜置半小時(shí)。（靜止是為了讓面團(tuán)自然水解，更好的產(chǎn)生面筋）

2. 盛一盆水（800g）開(kāi)始洗面，雙手不停揉搓面團(tuán)，洗三分鐘左右后，洗面水變得稠滑后再換一盆水（800g），繼續(xù)洗揉搓，一直洗到面團(tuán)摸起來(lái)像橡膠一樣富有彈性，可以抻出薄膜后就代表洗好了。洗面的水不要倒，留著后面勾芡用。

說(shuō)起河南美食，必然要提的便是胡辣湯。河南人的早餐，小到犄角旮旯里的小鋪，大到金碧輝煌的星級(jí)酒店，都有胡辣湯的身影，其中，尤數(shù)周口西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯為。河南人無(wú)論在哪，說(shuō)起家鄉(xiāng)的味道，首先想到的是這碗熱氣騰騰的、看似樸實(shí)無(wú)華實(shí)則暗藏乾坤的胡辣湯。一碗品質(zhì)尚好的胡辣湯，香醇濃郁是根本的話(huà)，湯中的面精則要彈牙爽口。糊辣湯的“糊”字，是湯里勾濃濃的芡，強(qiáng)調(diào)的是稠和糊，調(diào)料用的是花椒，一碗湯下肚，整個(gè)口腔還麻麻的

熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，香料粉15克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。而河南人則認(rèn)為，河南才是全宇宙的胡辣湯中心，其它的外省所謂胡辣湯，全是旁門(mén)左道。

　　（１）原料加工。熟羊肉切成小?。ㄒ部汕衅?；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開(kāi)水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長(zhǎng)的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

牛肉、面筋、粉條、豆皮、黃花菜，有的會(huì)配上海帶絲，也有的放金針菇；有適合嗜肉愛(ài)好者的牛排胡辣湯，也有反其道行之的素胡辣湯。“你說(shuō)奇怪不奇怪？食材再變來(lái)變?nèi)?，河南人還都認(rèn)識(shí)它，還是叫它胡辣湯！多任性！”

就像方中山，雖然違背了自己二十多年的逍遙鎮(zhèn)吃法，但高先生還是覺(jué)得，挺好的嘛，就像咱河南人一樣，既隨意、更包容。