將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。

十三豐餐飲一直專注于餐飲店的連鎖經(jīng)營，餐飲的投資及運營，十三豐旨在培養(yǎng)一群有情懷、有格局、有擔當、愿意為行業(yè)奉獻的餐飲人，打造的餐飲組織。歡迎來電咨詢！

越筋道的面越營養(yǎng)由于小麥粉的不一樣，制作出來的面條的口感是不一樣的，一般來說，吃起來比較筋道的面含有的蛋白質(zhì)會更多，更能補充人體所需的營養(yǎng)。當然，制作工藝也會導致面條口感的差異。比如，北方的面為了使面更筋道，會加一些鹽來“醒面”，劉方成表示，加些鹽來促進面的筋道，并不會破壞面的營養(yǎng)，所以不必擔心。

掛面加鹽掛面生產(chǎn)企業(yè)通常情況下會在掛面中加入一定量的氯化鈉（即）與碳酸鈉（食用堿），以此來提高掛面的筋度和延展性，氯化鈉的加入可以增加掛面表面的白亮程度，還有利于煮熟時間縮短等效果，對掛面保存也起到一定作用。

那些很會經(jīng)營的牛肉面館究竟是什么隱藏技能

現(xiàn)在來了一個有趣的部分，如果您在生燙牛肉面菜單工程矩陣上繪制菜單項，測量流行度是的，如下所示。您的Y軸將是項目的受歡迎程度（或您選擇的時間范圍內(nèi)銷售的項目數(shù)），X軸將是項目的盈利能力（或該項目的貢獻邊際）。它應該看起來像這樣：

明星：高盈利性和高人氣

您的菜單中的星星值得。而不是試驗這些菜單項，保持一致，并以任何方式促進它們。一定要讓它們在菜單上非常醒目。

生燙牛肉面：低盈利性和高人氣

生燙牛肉面是流行的菜單主食，你正在虧錢。的做法是創(chuàng)建更有利可圖的版本而不降低其數(shù)量。例如，設您在此類別中有特色三明治。您可以嘗試在三明治中嘗試較便宜的肉類來創(chuàng)建更有利可圖的版本。記住部分大小，看看這是什么利潤?？蛻羰欠駥⑦@些菜單項留在他們的盤子上？您可能希望略微減小部分尺寸，同時改善菜肴的外觀。以下是一些在不提高菜單價格的情況下應對食品價格上漲的想法。

謎題：高盈利性和低流行度

拼圖是菜單上的項目，這些項目利潤很高，但難以出售。調(diào)查您的客戶是否喜歡這些商品的味道。您可能需要重新制定食譜，但有時僅僅降低價格會增加人氣，從而產(chǎn)生更高的整體利潤。您可能還希望在菜單設計中突出顯示這些項目，以使它們脫穎而出。

考慮到這些注意事項的設計

當重新設計的菜單，它有助于檢查你的菜單工程矩陣。然而，定性分析與定量分析同樣有用。畢竟，您的客戶是您業(yè)務的核心。與您的客戶討論特定菜單項。哪些類型的客戶訂購哪些商品？某些餐點是否會將它們帶到您的生燙牛肉面店，還是被您的氛圍所吸引？您的客戶是否徹底閱讀了您的菜單？甚至可能會提到您正在進行菜單重新設計，并詢問是否有任何他們從未考慮訂購的商品。