淀粉糖的滲透壓力

較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長(zhǎng)，這是由于糖液的滲透壓力使微生物菌體內(nèi)的水分被吸走，生長(zhǎng)受到抑制。不同糖類(lèi)的滲透壓力不同，單糖的滲透壓力約為二糖的兩倍，葡萄糖和果糖都是單糖，具有較高的滲透壓力和食品保藏效果，果葡糖漿的糖分組成為葡萄糖和果糖，滲透壓力也較高，淀粉糖漿是多種糖的混合物，滲透壓力隨轉(zhuǎn)化程度的增加而升高。此外，糖液的滲透壓力還與濃度有關(guān)，隨濃度的而增加。

果葡糖漿介紹

果葡糖漿無(wú)色無(wú)嗅,常溫下流動(dòng)性好,使用方便,在飲料生產(chǎn)和食品加工中,可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,較其更具有醇厚的風(fēng)味,應(yīng)用于飲料中可以保持果汁的原果香味。果葡糖漿的優(yōu)點(diǎn),主要來(lái)自于其成分組成中果糖,并隨果糖含量的增加更為明顯。果糖服用后,在人體內(nèi)吸收速度緩慢,而在中代謝快,代謝中對(duì)胰島素依賴小,故不會(huì)引起血糖升高,這對(duì)患者有利。在上,呲喃果糖可以加快乙醇的代謝作用,可用于乙醇。靜脈注射500ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的果糖溶液可達(dá)效果。國(guó)果糖液也有取代葡萄糖液的跡象。果葡糖漿還能抑制體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗,利于運(yùn)動(dòng)員和體力勞動(dòng)者營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給。

淀粉糖行業(yè)的基本概念

DE：淀粉水解固形物中還原糖的含量，未水解淀粉的

DE值=0，完全水解DE=100，所以它是淀粉水解程度的標(biāo)志

DX：淀粉水解固形物中葡萄糖的含量，比

DE值低DS值：某一物質(zhì)在溶液中的干物含量，它表示某一物質(zhì)的濃度。

1、液化：利用液化酶使糊化淀粉水解到一定糊精和低聚糖程度，粘度大為降低，流動(dòng)

性，工業(yè)上稱為液化。

2、液化的目的：

A：降低粘度，增加流動(dòng)性。

B：為糖化創(chuàng)造條件。糖化使用的葡萄糖淀粉酶屬于外酶，水解作用從底物分子非還原

尾端進(jìn)行。

在液化過(guò)程中，

分子被水解到糊精和低聚糖范圍的大小程度，

底物分子數(shù)量增多

有利于糖化反應(yīng)。

果葡糖漿和果脯糖漿有何區(qū)別？

沒(méi)有果脯糖漿，bai果脯是蜜餞，和糖漿沒(méi)有關(guān)聯(lián)。du

果脯是用新鮮水zhi果經(jīng)過(guò)去皮、取核、dao糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯種類(lèi)繁多，傳統(tǒng)產(chǎn)品有蘋(píng)果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果等。

果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，是一種重要的甜味劑。生產(chǎn)果葡糖漿不受地區(qū)和季節(jié)限制，設(shè)備比較簡(jiǎn)單，投資費(fèi)用較低。因?yàn)樗慕M成主要是果糖和葡萄糖；故稱為“果葡糖漿”。

無(wú)色黏稠狀液體，常溫下流動(dòng)性好，無(wú)臭。果葡糖漿主要由葡糖糖和果糖組成。按果糖含量，果葡糖漿分為三類(lèi)：代果葡糖漿(F42型)含果糖42%；第二代果葡糖漿(F55型)含果糖55%；第三代果葡糖漿(F90型)含果糖90%。果葡糖漿的甜度與果糖含量成正相關(guān)，第三代果葡糖漿在食品中使用少量即可達(dá)到一定的甜度。