油條發(fā)起的原理

當(dāng)油條進入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。解決油條不酥脆、發(fā)軟、發(fā)疲的參考辦法如下：1）和面時在面粉中添加適量的酵母，酵母的使用量為0。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬松。

炸油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣一定不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。無鋁油條發(fā)軟不酥脆（放涼發(fā)硬）的原因采用五豐生物無鋁油條膨松劑炸出的油條個頭大、色澤金黃，而且口感好，沒有堿澀味，但是卻沒有用明礬炸的油條酥脆。雙手輕捏兩頭時，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。

面團拉不開的原因

醒面40來分鐘后準備拉長炸的時候，面拉一小段時覺得跟橡皮筋一樣就難拉開了，是面還沒醒夠，還是添加1.5-2%油條膨松劑批發(fā)的比例不夠？

問題分析：

客戶使用的是油條膨松劑批發(fā)，客戶醒面30多分鐘就炸油條，結(jié)果面拉不開。而海韋力通用型油條膨松劑和好面一般需要醒發(fā)3-5個小時，發(fā)面速度慢。五豐技術(shù)部告訴客戶，油條膨松劑批發(fā)是油條新技術(shù)產(chǎn)品，主要特點是隨時和面隨時炸油條。解決了傳統(tǒng)炸油條醒面時間過長，需要提前5-6小時和面的問題。油條膨松劑批發(fā)一般和好面只需要1個小時就可以炸油條，特別是冬季氣溫偏低，選用快速油條膨松劑較合適。另外，油條膨松劑批發(fā)還可以讓加工者根據(jù)油條銷售情況隨時和面。

油條膨松劑批發(fā)醒面時間1小時是參考時間，由于氣溫、面粉筋度不同，醒面時間也不一樣，面粉筋度偏高，氣溫偏低要適當(dāng)延長醒面時間。醒發(fā)好的面團，拉扯性很好，面可以順著拉扯輕松拉開，如果出現(xiàn)拉扯困難，感覺有拉力，說明醒面時間不夠，適當(dāng)增加醒面時間即可。

五豐技術(shù)部建議：1、油條膨松劑批發(fā)使用量為2%，客戶使用量正確2、由于客戶使用面粉筋度偏高，建議客戶把醒面時間再延長半小時，醒面時間一個半小時。

選用油條膨松劑批發(fā)的常識

1、油條膨松劑批發(fā)不僅看其效果，更主要的是穩(wěn)定性，可以說不同品牌的膨松劑炸油條的效果一般不會有很大的差別，而真正的差別在于質(zhì)量的穩(wěn)定性，的膨松劑質(zhì)量十分穩(wěn)定，什么時候用都是一個樣。培訓(xùn)時間：不限制學(xué)習(xí)時間,包教包會,學(xué)會為止，視個人情況而定。而關(guān)于膨松劑的穩(wěn)定性還沒有很好辨別方法，但是大家經(jīng)過使用不同品牌的膨松劑，經(jīng)過對比還是可以選出質(zhì)量穩(wěn)定的油條膨松劑。

2、由于任何添加劑的差價對使用成本影響都很小，所以大家選用任何食品添加劑，首先要看質(zhì)量，其次才是價格。

3、一些研究表明鋁可能是導(dǎo)致一些病的誘因，我們國家制定了油炸食品中鋁殘留量不得超過100.ppm的限制，依據(jù)這個標準，只要使用明礬炸油條，油條中的鋁含量就會超標數(shù)倍。

4、另外、近出現(xiàn)了一些廠家把含有明礬的膨松劑起一些“酥脆劑”等名稱，在包裝上故意模糊明礬的標識，導(dǎo)致一些炸油條的客戶誤用明礬而被查出。建議大家要重視審查所用油條膨松劑批發(fā)的標識，對包裝上沒有“未添加劑鋁”字樣的膨松劑選用一定要慎重。