我國(guó)大多數(shù)家庭沿用傳統(tǒng)的中式烹調(diào)習(xí)慣，廚房對(duì)家居環(huán)境和大氣環(huán)境的污染問(wèn)題日漸嚴(yán)重。廚房污染主要是空氣污染，引起廚房?jī)?nèi)空氣污染的因素是多方面的，與能源結(jié)構(gòu)，所用的食用油種類(lèi)，烹飪方法，食物種類(lèi)等均有關(guān)系。一般廚房中常見(jiàn)的污染物有苯并芘，，可吸入顆粒物，氮氧化物等，它們?cè)趶N房通風(fēng)不良或不通風(fēng)，特別是在冬季門(mén)窗緊閉時(shí)會(huì)向室內(nèi)擴(kuò)散，造成室內(nèi)污染。

餐飲業(yè)餐館、飲食店和食堂的廚房根據(jù)性質(zhì)大致分為以下若干類(lèi)：中餐廚房、西餐廚房、員工食堂廚房及美食廣場(chǎng)廚房等。中餐廚房烹飪溫度高，油煙多，污染嚴(yán)重；員工食堂油煙量大，而且集中；美食廣場(chǎng)油煙較少，比較分散；西餐廚房油煙相對(duì)少些。中餐廚房對(duì)送排風(fēng)要求是高的。

商用廚房設(shè)備一般以厚度為0.5～1.5mm的不銹鋼304板為主材制作，主要產(chǎn)品有各種爐灶，星盆(水池)，蒸飯箱（車(chē)），工作臺(tái)，工作柜，保溫臺(tái)柜，四層貨架，油網(wǎng)煙罩，運(yùn)罩，通風(fēng)管道等。還包括各種進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)的西餐設(shè)備，吧臺(tái)設(shè)備,冰箱，熱水器，消毒柜，洗碗機(jī)，烤箱，制冰機(jī)，咖啡機(jī)，攪拌機(jī)等。

廚房中所有灶具釋放的熱量都以輻射和對(duì)流的方式傳至廚房空間。廚房油煙和高溫空氣通過(guò)排煙罩，乃至整個(gè)排風(fēng)系統(tǒng)排至廚房外，廚房形成負(fù)壓，同時(shí)就需要室外的空氣再補(bǔ)充進(jìn)來(lái)，該部分空氣的來(lái)源有三方面：空調(diào)送風(fēng)（supply air）、鄰室餐廳滲透補(bǔ)風(fēng)（transfer air）和室外自然風(fēng)補(bǔ)風(fēng)（makeup air）[。所以，廚房通風(fēng)系統(tǒng)總的來(lái)說(shuō)分為送風(fēng)系統(tǒng)和排風(fēng)系統(tǒng)兩大部分。