白酒的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)

采用氣相色譜分析發(fā)現(xiàn)，低度白酒經(jīng)過一段時間的貯存后，醇類物質(zhì)稍呈上升趨勢，但總體變化不大，低沸點醇類比高沸點醇類上升明顯一些，變化較大的是和正等。醛的含量降低，這是因為的沸點低（20.2℃），貯存過程中易揮發(fā)，另外在貯存過程中，也有可能被還原成乙醇、乙縮醛含量隨貯存時間的延長而增加，這是因為乙縮醛是由乙醇和經(jīng)縮合而成的。在白酒中，的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個平衡反應(yīng)。

白酒不是簡單的“真溶液”

近年來的研究認(rèn)為：白酒不是簡單的“真溶液”，白酒是一種“膠體溶液”，是真溶液逐步轉(zhuǎn)化成的“溶膠”，運用新的理論去觀察和解釋白酒儲存期間的物理變化與化學(xué)變化，如：老熟機理、勾調(diào)存儲的變化規(guī)律，金屬離子對酒質(zhì)的影響，白酒多樣性等以前是較朦朧的，較為費解的現(xiàn)象，用新理論都可以釋疑。溶膠是一個較穩(wěn)定的體系，因為溶膠的顆粒小，布朗運動可使它們不下沉，在動力學(xué)上具有動力穩(wěn)定性，新勾調(diào)的酒體是不太穩(wěn)定的，如果設(shè)法加速溶膠的形成，就可“加快”達(dá)到動態(tài)穩(wěn)定狀態(tài)，如何“加快”這是我們所追求的。

降度后引起的酒體風(fēng)格缺失

除了因為稀釋引起的渾濁，還有一種情況伴隨而來，那就是因為水質(zhì)中金屬離子過多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因為水中的元素會在蒸發(fā)后殘留在容器壁上，并且等灌裝酒體溶解后又會引發(fā)沉淀。 降度后引起的酒體風(fēng)格缺失。這就需要勾調(diào)技術(shù)來進行彌補，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺，從產(chǎn)品角度來說，這一過程比上一個過程更有技術(shù)含量。因為既要滿足風(fēng)味要求，又要防止復(fù)雜成分的析出。