腐竹：質量好的腐竹為枝條或片葉狀，呈淡黃色，有光澤；質脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質、蟲蛀；具有腐竹固有的香味，無其他任何異味；烹飪后有腐竹固有的鮮香滋味。

次質腐竹：質量稍次的腐竹色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤，并有較多折斷的枝條或碎塊，有較多實心條；有腐竹固有的香氣，滋味平淡。

劣質腐竹：劣質腐竹呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤；有霉斑、蟲蛀、雜質；有霉味、酸臭味等不良氣味及其他外來氣味；烹飪后食用有苦味、澀苦味或酸味等不良滋味。

黃豆的選擇：制作腐竹的主要原材料是黃豆，其主要成分是蛋白質和脂肪，黃豆的好壞直接影響成品腐竹的口感和質量。要選大顆，飽滿，金黃、光澤度好、雜質少的黃豆，也可選鮮香的土黃豆，磨出的豆?jié){會特別香濃。

泡豆：泡豆水量為大豆4倍左右，以大豆發(fā)脹后不會露出水面為要求。泡豆的標準是匯到大豆發(fā)漲去皮，兩瓣劈開后成平板，但不能水面起泡沫。一般浸泡的時間冬天約為16～20小時，春秋季節(jié)8～12小時，夏天為6小時左右。

腐竹是我們日常生活中非常常見的一種食材，而且在日常生活中好多人都非常喜歡吃，而且外邊的餐館也有許多菜會放上腐竹，而且腐竹的烹飪方式多種多樣，比如說用來炒菜或者涼拌，都非常不錯，并且有好多人喜歡把腐竹當做下酒菜，但是大家都知道腐竹他是需要泡發(fā)的，而且如果泡發(fā)不好的話，那么可能會是腐竹軟硬不一，這樣就會大大影響口感，所以說在泡發(fā)腐竹的時候我們一定要掌握好一定的小技巧，而且泡發(fā)腐竹所用的水也是非常重要的。1、漿液在一定溫度下，蛋白質的分子空間結構發(fā)生變化，內部疏水性基團轉移到分子的外部。

1、首先我們需要準備一個大盆子，然后將腐竹折成小段之后放進盆子當中。

2、然后我們往盆子當中加入溫水，大家一定要注意腐竹更好的泡發(fā)，需要加入的是溫水而不是冷水。

3、然后往盤子當中加入適量的食用鹽或者是白醋，只需要一點點就可以了，這樣泡出來的腐竹軟硬均勻而且非常有韌性。

4、大家都知道腐竹非常的輕，所以說放上水之后腐竹都會漂在水上面，那么我們可以拿一個盤子蓋在腐竹的上面，這樣就可以將腐竹壓進水中。

5、這樣浸泡5到7分鐘左右，腐竹就可以泡好了，而且這樣泡出來的腐竹軟硬適中，并且炒出來非常的有韌性。