微生物大量進(jìn)入發(fā)酵體系中,導(dǎo)致前期發(fā)酵過猛,生酸過大,雜菌大

隨著氣溫的上升，各種微生物的數(shù)量開始大量增加，特別是霉菌、細(xì)菌等一些不利于釀酒生產(chǎn)的微生物大量進(jìn)入發(fā)酵體系中，導(dǎo)致前期發(fā)酵過猛，生酸過大，雜菌大量繁殖，加速了酵母的衰老，阻礙了發(fā)酵的正常進(jìn)行，影響并抑制了后期發(fā)酵，致使整個(gè)發(fā)酵過程不能體現(xiàn)出“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。此時(shí)入窖發(fā)酵的產(chǎn)品，質(zhì)量均有所下降，故在晾床操作過程中，一定要低翻快拌并迅速入窖。

低度白酒的發(fā)展過程中,廣大科技工作者在降度后怎樣保持酒體風(fēng)味

以前，人們有飲用較高度數(shù)酒的習(xí)慣，隨著人們文化素質(zhì)的提高和生活實(shí)踐，也逐漸認(rèn)識(shí)到過高的酒度易造成酒醉，對(duì)人體健康和社會(huì)帶來不良的影響，因此，適當(dāng)降低白酒的酒度，已引起社會(huì)的關(guān)注。酒類是我國對(duì)外的一項(xiàng)重要商品，其中白酒在國外又有較高的聲譽(yù)，但許多國家對(duì)含酒精高于43％vol的飲料酒加以嚴(yán)格的進(jìn)口限制。

低度白酒的發(fā)展過程中，廣大科技工作者在降度后除濁以及降度后怎樣保持酒體風(fēng)味的工作中做出了突出的貢獻(xiàn)，但在低、降度白酒隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體會(huì)水解變味方面還一直處于探索研究中。

金屬離子在酒體的存在起到了“牽線搭橋”的作用

根據(jù)“白酒溶膠”的理論，“溶膠”的形成需要中心離子，中心離子與酒體中微量成分形成“膠核”，它的形成使白酒盡快的轉(zhuǎn)化“溶膠”，并達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)形成一個(gè)的酒體?？梢娊饘匐x子在促進(jìn)酒體穩(wěn)定和提高酒質(zhì)方面的重要作用，我們傳統(tǒng)上的用陶缸存酒加速老熟，突出風(fēng)味的經(jīng)驗(yàn)也證明了這一點(diǎn)，陶器提供了金屬離子，簡(jiǎn)言之：金屬離子在酒體的存在起到了“牽線搭橋”的作用，加強(qiáng)了醇分子與水分子的締合能力。

吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個(gè)較為普遍的方法

吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個(gè)較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個(gè)空隙，呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)。就是這些孔道能夠吸附降度后產(chǎn)生的渾濁物質(zhì)。在濃香型白酒進(jìn)行降度的時(shí)候，要選擇合適孔道直徑的活性炭，因?yàn)槿绻x擇的活性炭的孔道直徑過小，就會(huì)連同濃香型白酒的主體呈香物質(zhì)己酸乙酯吸附掉，這時(shí)酒體會(huì)更為寡淡，其實(shí)即使選擇正確，都會(huì)或多或少的對(duì)酒體的風(fēng)味起到不利的作用，這就需要后期的勾調(diào)工藝進(jìn)行恢復(fù)。