1 果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)

    變溫壓差膨化干燥又稱非油炸膨化干燥(ExplosioPuffingD巧ing)、氣流膨化干燥、壓差膨化干燥等。5產(chǎn)品特點和應(yīng)用前景果蔬變溫壓差膨化產(chǎn)晶具有以下幾個特點：一是綠色天然。是指物料膨化溫度和真空干燥溫度不同，在干燥過程中溫度不斷變化；壓差是指物料在膨化瞬間經(jīng)歷了一個由高壓到低壓的過程；膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理使被加工物料內(nèi)部的水分瞬問升溫汽化、減壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動組織中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)特征、定型的多孔狀物質(zhì)的過程[9-11]；干燥是膨化的物料在真空(膨化)狀態(tài)下水分的過程。

3 國內(nèi)研究現(xiàn)狀

    與國外相比，中國的果蔬變溫壓差膨化加工設(shè)備和理論研究水平比較落后。原料經(jīng)切分后在一定的十燥溫度F進(jìn)行預(yù)干燥，會在物料表面形成部分干燥層，這是由丁物料表面和內(nèi)部失水速度不同造成的。國內(nèi)大多數(shù)果蔬膨化產(chǎn)品是采用油炸膨化或真空低溫油炸膨化技術(shù)，產(chǎn)品比較酥脆，但因含油量較高，縮短了保質(zhì)期，減少了它的消費群體，又由于它的設(shè)備價格比較高，因而限制了它的應(yīng)用。對于果蔬變溫壓差膨化干燥研究，國內(nèi)石啟龍等發(fā)表了有關(guān)果蔬膨化等文章，重點對蘋果變溫壓差膨化工藝進(jìn)行了研究，得到j(luò)i優(yōu)工藝為切片厚度5mm，均濕處理3d，預(yù)干燥含水率為18％，膨化溫度為85～95℃，膨化壓力為120kPa[36]；劉自強探討了食品膨化機(jī)理，分析了膨化動力發(fā)生的過程、膨化動力的影響因素和外部能向膨化動力轉(zhuǎn)換的機(jī)理，并將膨化發(fā)生的過程分為3個階段，D一階段為相變段，此時物料內(nèi)部的液體兇吸熱或過熱，發(fā)生汽化；第二個階段為增壓段，汽化后的液體迅速增壓并開始帶動物料膨脹；第三階段為固化段，當(dāng)物料內(nèi)部的瞬間增壓達(dá)到和超過極限時，氣體迅速外益，內(nèi)部因失水而被高溫十燥固化，終形成泡沫狀的膨化產(chǎn)品[37]。目前，中國果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)的研究還處于起步階段，變溫壓差膨化干燥的機(jī)理和工藝都有待迸一步深入研究。

6 小結(jié)

    變溫壓差膨化干燥作為一種新型的安全節(jié)能干燥技術(shù)，在果蔬干燥領(lǐng)域應(yīng)用前景廣闊。例如一些果蔬原料在低溫條件下就可以膨化出較好的產(chǎn)品，而有些含淀粉多的原料則需要在高溫下才可能使淀粉糊化，進(jìn)而取得較好的膨化效果。本文首先介紹了果蔬變溫壓差膨化十燥原理及生產(chǎn)工藝，闡述了果蔬變溫壓差膨化十燥設(shè)備發(fā)展歷程，其次對果蔬變溫壓差膨化干燥工藝和機(jī)理的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，指出這種技術(shù)的特點和難點，后歸納了果蔬變溫壓差膨化產(chǎn)品的特點，展望了產(chǎn)品的應(yīng)用前景，對進(jìn)一步研究和推廣新型果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)具有重要的指導(dǎo)意義。