排酸后,冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性

排酸后，冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，汁液流失少，口感滑膩，味道鮮嫩。此外，冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割、運輸、銷售都處于嚴格監(jiān)控下，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生，能有效防止污染。冷凍肉即凍成冰塊的肉，是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。進口凍品指的就是冷凍肉。

運送過程是肉品受到“二次污染”的主要源頭

運送過程是肉品受到“二次污染”的主要源頭，冷鮮肉通過冷藏物流車配送到各個超市及直營店銷售，這種全程冷鏈的方式可以地控制微生物的污染，提高鮮肉品質(zhì)。從生產(chǎn)至銷售，“冷鮮肉”可謂是一冷到底——全程冷鏈操作模式。在冷鮮肉銷售點，一列列冰柜里干凈整齊地放置著精裝在盒子里的“冷鮮肉”。至于裝“冷鮮肉”的盒子，都是為“冷鮮肉”量身的，不僅要使用無毒包裝材料，而且還要適應(yīng)全程低溫的運輸。

冷鮮肉的保鮮可以理解為經(jīng)營中較為重要的部分了

冷鮮肉的保鮮可以理解為經(jīng)營中較為重要的部分了，冷鮮肉的保鮮原理是，肉類在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，不僅能夠減少肉體內(nèi)部水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖。在隨后的冷卻加工進程中，肉類需要一直處在0-4℃冷鏈下，冷鮮肉通過極速冷卻，體表溫度下降，肉中的肌糖原酵解生成乳酸抑制微生物的成長繁衍，這樣不光使冷鮮肉在食用時更安全，也可延長保鮮期限。

公豬肉和母豬肉在外觀上的區(qū)別

公豬肉和母豬肉在外觀上的區(qū)別，主要體現(xiàn)在豬皮、豬瘦肉、豬肥肉和豬骨上。公豬肉的豬皮部分顏色較白，表面毛孔細致均勻，肉和脂肪之間沒有很明顯的界限，瘦肉部分呈現(xiàn)肉粉色，肥肉部分和骨頭偏白色，肉質(zhì)較細膩。母豬肉的豬皮呈黃色，又厚又粗糙，瘦肉部分顏色較深，紋路粗大，缺少彈性，比較松弛。肥肉部分顏色偏黃，又干又澀，外皮和脂肪之間還有一層薄薄的粉色脂肪，骨頭部分比較粗，呈現(xiàn)黃色。