白酒的生產工藝分多種,每種都有其獨到的特點與優(yōu)勢

白酒的生產工藝分多種，每種都有其獨到的特點與優(yōu)勢，值得我們學習和探討的地方很多。每種糧食都要經過浸泡，泡糧冷水，用溫水也可以，但是要控制在60℃以下，水溫過高糧食表層就會形成一層膠質影響下一步的糊化，各種糧食的泡糧時間也不相同，根據糧食的堅硬程度，顆粒大小分別，大米，糯米浸泡一小時，麥類浸泡兩個小時，玉米浸泡24小時。

多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善

實踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點，利用糧食間營養(yǎng)互補作用交差的優(yōu)勢，采取恰當的配比發(fā)酵，產生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿；或者說，多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。釀酒生產用水的水質，也會形成產品風格的差異，不同水質含有不同的離子，而這些離子對微生物的生長和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。

天門冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質的原料

曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質，供應微生物的營養(yǎng)，同時還帶來酒的香味前驅物質。因此，制大曲選擇原料應配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質含量，要做到相對穩(wěn)定。制曲配料中蛋白質含量過高，必然產生酪醇多，造成酒苦。應注意選擇產生天門冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質的原料，它是組成白酒香味的主要來源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。

釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度

蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內無生心，由有經驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數次冷散，視溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。