烘焙小知識

糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣。

黃油（butter）：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品。

高筋面粉：蛋白質含量11.5%以上，一般適用于制作面包。

香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草

精、香草粉，可增加產品的香味。

吉利丁片/粉：又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水

泡開，可溶于40℃的溫水，一般用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉

利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者

不宜食用。

鮮奶油：又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及制作慕

斯。

塔塔粉：用來中和蛋白的堿性，幫助蛋白泡沫的穩(wěn)定性，常用于

戚風蛋糕。

雞蛋：西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈

性的口感。

低筋面粉：蛋白質含量8.5%以下，一般適用于餅干、蛋糕。

烘焙時務必記住的要點

烘焙時用上眼睛、鼻子和直覺

　　不要被烘焙書上的時間所牽制。當你開始聞到烘焙食品的香味時，證明它快烤熟。如果你看到烘焙食品還沒有顏色變化，那么可以適當地調高烤爐的溫度，然后靜觀其變。有時候想要做出好的食品，是需要作出適當的調整。運用上你所有的感官去感受是烘烤出好食品的真正方法。

　　刷掉多余的面粉

　　當你展開任何面團的時候，你總是會用多余的面粉撒在工作臺和面團上。而當面團處理好后，要用刷子將面團上對于的面粉刷掉。因為這些面粉不會融入烘焙食品里，也不會有好的味道，烘焙完后，它嘗起來只會有一些生面粉的味道。所以，這里建議，無論展開任何面團，完事后都要用干毛刷刷掉多余面粉。

　　擺設和燈光擺平一切

　　漂亮的盤子、昏暗柔和的燈光和糖粉常常能搞定一切有瑕疵的烘焙食品。你試過烘焙出有些許焦的食品?是否水果有些許塌陷?是否外形有些偏坡?無需害怕！將成品用漂亮的盤子盛著，撒上糖粉，再調暗燈光即可。這招管用。

生日蛋糕培訓要學習哪些具體的知識

生日蛋糕培訓的主要學習內容大致分為：烤戚風胚、打發(fā)奶油、抹面以及裝飾。對于很多剛接觸烘焙的學員來說，會以生日蛋糕的表面裝飾評判它的好壞，但是當你真正學到知識以后，你更應該注重的是其他幾個方面。

生日蛋糕培訓學習的點：烤戚風胚，戚風胚有不同的配方，可以根據客戶的需求去調整其軟硬程度、甜度以及柔韌度，加高款也用不同的配方，防止倒塌，這個應該是學習的部分，老師給你配方和注意事項，按照要求去做，一般都可以成功的；

生日蛋糕培訓學習的第二點：打發(fā)奶油，看上去是一件簡單的事情，但是植物奶油和動物奶油的打發(fā)方式不一樣，時間不一樣，打發(fā)奶油要根據不同的溫度掌握不同的時間以及打發(fā)狀態(tài)，沒有許多次的練習不容易掌握；

生日蛋糕培訓學習的第三點：也是的，抹面，一個生日蛋糕的好看與否，80%要取決于這個蛋糕的抹面程度，只要你的抹面很精致，不放任何裝飾都會讓人看起來優(yōu)雅大氣，反之如果你的抹面做不好，裝飾再花哨的搭配也是無濟于事，所以抹面可以說是奶油蛋糕的精髓和，在老師的指導下練好一刀收是很多人的學習目標；

酵母在面包制品的功能

酵母的作用 一、酵母在面包制品中有如下功能： ①生物膨松作用——酵母在面團發(fā)酵中產生大量的CO2，并由于面包網狀組織結構的形成，而被留在網狀組織內，使面包疏松多孔，休積變大膨松。 ②面筋擴展作用——酵母發(fā)酵除產生CO2外，還有增加面筋擴展的作用，使酵母所產生的CO2能保留在面團內，面團的保氣能力，如用化學膨松劑則無此作用。 ③提高面包的香味與味——酵母在發(fā)酵時，能使面包產生面包產品特有的發(fā)酵味道。另外，面團在發(fā)酵時除產生酒精外，同時還伴有許多其它的與面包風味有關的揮發(fā)性和不揮發(fā)性的化合物生成，形成面包產品所特有的烘焙氣味，芳香。 ④增加營養(yǎng)價值——因為酵母的主要成分是蛋白質，在酵母體內，蛋白質含量幾乎為一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多的含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干重物質含20～40μgVB1、60～85μgVB2,28085μg尼克酸，所以，提高了發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。