何謂“中國名優(yōu)白酒?

需要提醒大家的是，何謂“中國名優(yōu)白酒”?它的先決條件一定是“開放式純糧固態(tài)發(fā)酵”，現(xiàn)在的中國白酒，除了使用開放式純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)以外，還有用玉米經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵所生產(chǎn)食用酒精，然后酒精 香精 糖精 水，所謂“三精一水”生產(chǎn)的低成本白酒，也叫“新工藝白酒”，由于和白蘭地、威士忌等洋酒采用相似的封閉式液態(tài)發(fā)酵工藝，含量較難控制，大量飲用這樣的白酒，也容易引發(fā)。

窖池發(fā)酵異常的可能性就比較高

溫度是一個非常實用的、判斷發(fā)酵是否正常的指標，這主要是針對固態(tài)發(fā)酵，正常情況下入池前4天每天升溫0.5—2度，剛開始升溫緩慢，之后升溫幅度變大。如果說入池后幾天溫度沒有上升或者不升反降，那么窖池發(fā)酵異常的可能性就比較高，這個時候要分析出問題原因所在并在后續(xù)的生產(chǎn)過程中做出相應的調(diào)整。如果100斤糧食配200到300斤配糟，一般入池溫度至少在20度以上，培菌和不培菌還有所區(qū)別，如果是不培菌入池溫度還要再高4到6度。如果溫度太低啟發(fā)會很慢，窖池就不容易升溫，這種問題在這個季節(jié)為常見。

白酒調(diào)和白酒、曲酶轉化蒸餾白酒

按酒度的高低分：①高度白酒：這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度?！、诘投劝拙疲翰捎昧私刀裙に嚕贫纫话阍?8度。也有的20多度。白酒、調(diào)和白酒、曲酶轉化蒸餾白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。 調(diào)和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉化蒸餾白酒，是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液?！笆欠癜l(fā)酵蒸餾生成”和“是否添加化學香料”是區(qū)分其它白酒的重要依據(jù)，是否用“窖”發(fā)酵釀造是確定窖酒的。

白酒苦味的預防和解決措施

白酒苦味的預防和解決措施:1、加強輔料的清蒸處理 加強輔料的清蒸借以排出其邪雜味。清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢，及時出甑攤晾，收堆裝袋以備用。對于出現(xiàn)生霉的釀酒原料也要清蒸處理后使用。2、合理配料 為了保證糖化發(fā)酵正常進行，適宜的酒曲和酒母是必要的。保持一定數(shù)量的蛋白質，對于發(fā)酵旺盛和白酒風味是有好處的，不能過量，過量危害性很大，蛋白質含量高，必然產(chǎn)生的酪醇多，造成酒苦，超過標準，其出酒率必然下降。