原料的預處理：

油脂的預處理：

普通液體植物油、豬油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時硬度較高，可以用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這樣可以加快調面速度，使面團更為均勻。

油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根據(jù)面團溫度決定。

乳品和蛋品的預處理：

使用鮮蛋時，經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼。使用冰蛋時，要將冰蛋箱放在水池上，使冰蛋融化后再使用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋粉放在油或水中攪拌均勻后使用。

   隨著人員成本的不斷提高，很多人口密集型企業(yè)面臨嚴峻的挑戰(zhàn)。餅干機械企業(yè)要解決這一問題提高生產效率，擴大自動化生產，可以讓企業(yè)在人口紅利漸失的情況下，能夠快速完成產品的生產。

   這一問題的出現(xiàn)讓機器換人現(xiàn)象加快了出現(xiàn)的進程。機器換人可以一方面讓餅干機械企業(yè)節(jié)約了勞動力成本，另一方面則促使企業(yè)將節(jié)約的資金投入到提高全要素生產率的領域，進而推動生產管理、人力資源管理、信息化管理等的轉變和創(chuàng)新。

   自動化程度越高，也就意味著生產效率越高，對勞動力依賴越小，且食品安全程度也越高。對此，餅干機械企業(yè)應著力加強技術創(chuàng)新，不斷提高自動化水平，應對企業(yè)對人力資源的需求，為企業(yè)節(jié)約人工成本，提高產品生產效率，實現(xiàn)、節(jié)能、安全的食品加工。

制作餅干中常見的問題

餅干起泡

產生的原因可能有：

（l）烤爐前區(qū)溫度太高，尤其面火溫度太高，此時應控制烤爐溫度不可一開始就很高，面火溫度應逐漸；

（2）面團彈性太大，烘烤時面筋擋住氣體通道不易散出，使表面起泡，此時應降低面團彈性，并用有較多針的模具；

（3）膨松劑結塊未被打開．此時應注意對結塊的膨松劑粉碎后再用；

（4）輥軋時面帶上撒面粉太多，應盡量避免撒粉或少撒粉。