孜然在食物中作用是什么！作為香料的一種，在我國的應用非常廣泛，除了用于燒烤等食物，還運用于鹵制品。鹵菜又稱作燒臘，是一種色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，在各個菜系中都有著非常大的影響力，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，已經(jīng)不太在乎種類了。那么今天我們就說說孜然在食物中都有什么作用。

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      調(diào)味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一?？о南阄逗軡饬? 油爆或火烤后的香氣會更明顯，遇熱后的孜然味道稍微會有點改變。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲。

      孜然還具有保健理療之功效，用孜然調(diào)味菜肴還能起到防腐殺菌的作用，炒菜時放點不容易變質(zhì)。

      另外，孜然還可以抑制微生物的生長。燒臘培訓燒臘一般是先用自制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味，是老廣記憶深處的美食。

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優(yōu)家鮮鹵學堂：鹵菜的后續(xù)加工技術

      一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要，因為鹵菜的后續(xù)加工，既能給味道的鹵菜錦上添花，又可掩蓋味道稍差鹵菜的某些缺陷。這里，我就來把鹵菜的一些后續(xù)加工技術介紹給大家。

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      1、原汁鹵水拌制鹵菜：有些塊頭稍大或整塊原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內(nèi)部香味不足。針對這類鹵菜我們可在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補充調(diào)味。

      2、下鍋復鹵鹵菜：當天沒賣完的鹵菜隔天再賣時，一般都會下鍋復鹵，以補充損失的香味。

      3、另加調(diào)味品涼拌鹵菜：川式鹵菜在鹵制時，因為加有糖色，故成品的外觀都比較深。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，用干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

      4、用油脂浸泡鹵菜：這種方法，主要是針對油鹵菜而進行的后續(xù)加工，使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住。

      5、調(diào)味汁浸泡鹵菜：在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時，由于原料難以在有效時間內(nèi)入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補充味道。

      6、鹵菜的其他后續(xù)加工技術：近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術已經(jīng)有了一定的延伸，比如炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。

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優(yōu)家鮮鹵學堂：鹵菜鹵水調(diào)制與鹵制之香料包制法

      鹵，是制作涼菜的一種烹調(diào)方法。鹵水制作的好壞，通常是衡量一個涼菜師技術高低的。在制作鹵味菜時，從調(diào)鹵、處理原料，到鹵制等步驟中，都有不少關鍵之處。這里，我結合自己多年的制作經(jīng)驗，來和大家交流下。

      鹵水的調(diào)制是制作鹵菜的關鍵環(huán)節(jié)，它決定著鹵出的成品味道的好壞。說起調(diào)鹵，各地因口味不同而配方各異，但鮮湯卻都是必須有的。

      香料包制法：取花椒、八角各70克，桂皮、香葉、良姜、陳皮、白1芷各50克，草2果、小3茴香、山柰、蓽撥各30克，甘4草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及羅漢果2個，先下沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水后，下入加有底油的鍋中炒香，然后裝入紗布袋，并用細麻繩扎緊口，然后把香料包放入鮮湯桶里。

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優(yōu)家鮮鹵學堂：鹵菜鹵水調(diào)制與鹵制之鹵水保存

      隨著鹵水使用次數(shù)的增加，保存時間的增長，鹵水的味道會變得越醇，所以妥善保管鹵水尤為重要。其做法是：每次鹵完原料后，過濾打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅持每日燒沸（春冬季節(jié)氣溫較低時可隔日熱開）。

      需要注意的是，燒沸后不能再攪動，更不能有生水濺入，以免引起鹵水變質(zhì)。另外，香料包要及時更換，因為鹵水每使用一次，味道就會減弱，而且使用次數(shù)越多，味道越寡。

      為了使鹵水的口味始終如一，只有及時添加調(diào)料，更換香料包。

      做法：每次鹵制前都酌情適量補充一些調(diào)料，而香料包一般鹵制兩三次后更換一回。

      一般一鍋鹵水需要鹵制多種原料，所以不免會遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的處理加工也很重要。原料在下鍋鹵制之前，要根據(jù)不同原料采取不同的處理方法。比如干貨原料要先漲發(fā)再鹵制；動物原料要進行宰殺、去內(nèi)臟、分割等工序；一些特殊的原料，比如異味較重的下水等原料，則是把老鹵舀入另鍋，單獨鹵制為好。

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