現(xiàn)在社會，忙碌是一個集中現(xiàn)象,餐飲也不得不跟上步伐，從而誕生了一種新型的廚房工作形式—中央廚房。這個新型的廚房形態(tài)獲得了的工作成果，為企業(yè)、餐廳節(jié)省了大量的開銷。

一、中央廚房運作模式的優(yōu)點：

1、可以集中采購、降低進貨成本（可以選擇統(tǒng)一進貨渠道）。

2、可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。

3、可以集一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。

4、可以減少設備的使用量和準備量。

5、可以合理利用人力資源，減少因營業(yè)的特殊性影響人力成本

6、統(tǒng)一進貨可以保證原材料質(zhì)量的一致性，控制好菜品關。

7、統(tǒng)一加工方便備貨，減少準備不當影響經(jīng)營和質(zhì)量。

8、統(tǒng)一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。

9、 統(tǒng)一加工方便數(shù)字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制成本。

10、中央廚房運作模式，能更有效的控制生產(chǎn)人員的流失和確保菜品質(zhì)量

11、中央廚房運作模式（工業(yè)化生產(chǎn)）可以降低人力資源成本。

12、中央廚房運作模式便于成本抽查控制。

中央廚房運作模式流程

中央廚房運作模式是現(xiàn)代一種標準化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學的現(xiàn)飲經(jīng)營生產(chǎn)運作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經(jīng)營，可以說是當飲的模式，也是目前餐飲經(jīng)營走數(shù)字化、工業(yè)化生產(chǎn)的運作方式。

廣州天圣廚房設備有限公司，提供一站式廚房工程設計以及廚房設備，整體廚房設計，讓您放心、更省心。

中央廚房和酒店、餐廳、餐廳設計考慮因素不盡相同，功能要求不相同。設計中央廚房時，設計師的計劃和設計如何？讓我們互相認識。

在設計中央廚房時，設計師應首先考慮顧客的需要，包括廚房類型(盒飯、毛菜)、送餐類型(全熱鏈、全冷鏈還是冷熱鏈混合)和食物產(chǎn)量(幾萬份)。在確定客戶需求后，結合現(xiàn)場實際情況，嚴格按照FDA的規(guī)劃和設計要求，必須考慮中央廚房功能布局和設備布局。

在規(guī)劃和設計時，設計師將遵循中央廚房的設計原則，以現(xiàn)有的法定標準為基礎，如管理制度、中央許可證審查標準等。

1、除布局要滿足生產(chǎn)需要外，還要特別注意中央廚房在風淋前消毒衣物的設計，每個車間應配備足夠的消毒設施；

2、確保車間暢通，預留相應的緩沖區(qū)。

3、同時，要注意避免進貨和出貨過程的交叉流動，設計生產(chǎn)過程要順利，不能過關。清潔區(qū)域(成品/半成品的加工間，包裝間，成品/半成品貯存間)和污染區(qū)域(庫房、粗加工、初加工、清洗的地方)不在，它們之間設有緩沖通道(如緩沖間、傳遞窗等措施)。(傳輸窗口等)，工作區(qū)的通道應該是內(nèi)部通道，避免設置外部通道。

4、要建立五個口岸：食品原料和輔料入口、成品出口、人員出口、垃圾出口、回收站。

中央廚房需要注意的四個規(guī)范,所有的中央廚房設計原則相同，只是因為處理不一樣，所以設備不同。設計師們的設計理念基于設計原則。小編首先向您介紹中央廚房四項原則：

一.中央廚房的設計應遵守一定規(guī)范。

中央廚房需要注意食品的安全和衛(wèi)生管理，嚴格遵循HACCP管理體系、中央廚房許可證評審規(guī)范等相關國家和地方設計規(guī)范。

二.中央廚房的功能室必須嚴格分區(qū)。通道是光滑的并且不交叉。

負責清理區(qū)域的污染區(qū)域。倉庫、粗加工、初始加工、污染區(qū)域清潔區(qū)、成品加工和清潔區(qū)交貨區(qū)。

所有中央口岸必須有三個港口：原料接收港、交貨港(即發(fā)貨口)和人員入口。進出要分開的貨物，在加工空間上沒有交叉。

工作室中的通道也是光滑的，工作沒有交叉。通過內(nèi)部通道實現(xiàn)連續(xù)過程，產(chǎn)品不能通過外部通道運輸

第三，中央廚房必須注意緩沖區(qū)的設計。

進入工作區(qū)前，應更換鞋、衣服、洗手和消毒。工作區(qū)應保留相應的緩沖區(qū)，并在每個包件之間設置二次更衣室。

四、中央廚房設備應根據(jù)具體操作和定位選擇

根據(jù)中央廚房的種類不同，設備差別很大。即使每個中央廚房需要不同的設備，也應注意設備的安全性、合理性、實用性和環(huán)保性。

中央廚房選用的設備一般是設備的質(zhì)量，較大的中央廚房將對設備質(zhì)量提出更高的要求，更多地使用日本或德國的設備。

中央廚房的設計和酒店、飯店、食堂的廚房的設計有很大的不同，您想知道中央廚房具體是怎樣設計的，中央廚房設計要求有哪些嗎？小編這就給您詳細地說說。

咱們先從中央廚房的定義開始吧。

一.中央廚房的定義

根據(jù)"中央檢驗規(guī)程"第二條的規(guī)定，中央是指由連鎖餐飲企業(yè)設立的中央廚房，有獨立的場所、設施和設備，集中加工和生產(chǎn)成品或半成品，并直接分配給該單位的餐飲服務單位。

二.中央的特點

1、衛(wèi)生和安全要求較高，食品質(zhì)量得到保證。

2、統(tǒng)一采購原材料，批量生產(chǎn)，節(jié)約勞動力，降低成本，不分行業(yè)，實現(xiàn)企業(yè)利潤。

3、’集中處理，統(tǒng)一安排運輸、機動性和靈活性，節(jié)省直營店的庫存和運輸成本。

4、食品配方統(tǒng)一穩(wěn)定"。

三.中央設計要求

中央廚房的設計要求以中央廚房的定義和特點為基礎，必須符合中央許可證審查規(guī)則和其他有關的國家和地方法規(guī)。

讓我們從以下幾個方面談談中央廚房設計的具體要求。

(一)功能間設計

1、按操作方向設計功能室

中央廚房的設計需要遵循中央廚房、冷鏈、熱鏈或冷熱鏈混合模式的要求和操作定位。

(盒飯、半成品等)設計功能的類型和面積.

2.暢通通道，避免跨地區(qū)及跨渠道交叉污染

所有中央必須有五個出口：食品原料和原料，食品配送出口，人員，再循環(huán)和垃圾出口。進出口要分開，不要跨越流動空間。

根據(jù)生產(chǎn)過程與衛(wèi)生之間的功能合理安排位置，合理的冷鏈工藝是：原料或凈料驗收儲存/成品加工的蒸煮、冷卻、分裝、低溫儲存、庫存銷售(二次加熱)。污染區(qū)域(庫房、粗加工、初加工、清洗的地方)和清潔區(qū)域(成品/半成品的加工間，包裝間，成品/半成品貯存間)不污染。