冷庫(kù)應(yīng)建筑在交通方便，水、電供應(yīng)來(lái)源可靠的地方，庫(kù)址周?chē)鷳?yīng)有良好的環(huán)境衛(wèi)生條件，盡量避開(kāi)工礦企業(yè)的有害氣體、煙霧、粉塵以及來(lái)自院等的污染源。肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等加工廠(chǎng)的冷庫(kù)應(yīng)布置在城市居住區(qū)夏季風(fēng)向頻率的上風(fēng)側(cè)，位于產(chǎn)地附近或商品集散方便的地方。建筑一般由冷加工及冷藏建筑、冷加工輔助建筑、交通運(yùn)輸設(shè)施、管理及生活用房建筑和機(jī)房制冰間建筑等組成。

冷加工及冷藏建筑統(tǒng)稱(chēng)“冷間”,包括溫度在0℃左右的冷卻間,溫度在-23～-30℃的凍結(jié)間,溫度在-12～-20℃的冷藏間，以及溫度在 -4～-10℃的貯冰間。冷庫(kù)的平面布置應(yīng)使工藝流程合理，路線(xiàn)短，不交叉，高、低溫分區(qū)明確，盡量縮小圍護(hù)結(jié)構(gòu)的面積，柱網(wǎng)分布整齊，并考慮到擴(kuò)建和維修方便。其平面一般成方形，多層冷庫(kù)常建成啞鈴式或單體式。

 冷庫(kù)貯藏水果的管理工作，主要是調(diào)節(jié)控制冷庫(kù)貯藏環(huán)境溫濕度和氣體成分。溫度調(diào)節(jié)是根據(jù)不同品種，在不同期對(duì)溫度的要求，控制冷庫(kù)制冷劑的蒸發(fā)速度以控制冷庫(kù)庫(kù)溫。冷庫(kù)常因冷卻管系統(tǒng)結(jié)霜，而阻礙熱的傳導(dǎo)，影響冷卻效應(yīng)，并且因結(jié)霜，致使冷庫(kù)庫(kù)內(nèi)濕度過(guò)低，故應(yīng)定期升溫除霜，并及時(shí)淋濕或噴霧調(diào)節(jié)冷庫(kù)濕度。冷庫(kù)的通風(fēng)換氣宜在夜間進(jìn)行，若冷庫(kù)庫(kù)內(nèi)二氧化碳積累過(guò)多，可裝置空氣凈化器，也可用7%的吸收。

果蔬產(chǎn)品經(jīng)過(guò)凈化加工后，其表面組織細(xì)胞被破壞，微生物侵染面積增加，傷口呼吸作用增強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)消耗加劇。呼吸強(qiáng)度和微生物狀況是決定凈菜貨架期質(zhì)量的主要因素，而溫度則是影響呼吸強(qiáng)度和微生物繁殖速度的主要外界因素。溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大，果蔬呼吸代謝越強(qiáng)，各種營(yíng)養(yǎng)成分消耗也越快，其結(jié)果是加速細(xì)胞分解，嚴(yán)重地降低果蔬耐貯性與抗病性。低溫是抑制微生物生長(zhǎng)和的方法，在5 ℃以下溫度環(huán)境中，各種微生物繁殖就會(huì)得到很明顯地抑制，從而有效地保證凈菜的質(zhì)量與新鮮度。但并非所有的凈菜均適宜于低溫，有許多蔬菜對(duì)低溫比較敏感，容易發(fā)生冷害。例如黃瓜、西葫蘆、苦瓜等在7℃以下很容易受冷害，其冷害癥狀表現(xiàn)為表面呈水煮狀、組織軟腐、食用部分變苦或風(fēng)味迅速減退，失去食用價(jià)值，因此對(duì)那些容易受低溫冷害的蔬菜，可以采取分批進(jìn)貨或推遲進(jìn)貨時(shí)間，邊包裝邊裝箱的形式，或者采取個(gè)別存放等保溫措施，防止冷害發(fā)生。盡管許多蔬菜對(duì)低溫比較敏感，但是由于凈菜極易腐爛變質(zhì)，貯藏期短，所以在生產(chǎn)量小、貨物又可及時(shí)銷(xiāo)售的情況下，在實(shí)際操作中可忽略產(chǎn)品冷害問(wèn)題。