廚房承包必知的八大秘籍廚房承包就是由某個人或公司承包廚房人工或附原料的一種做法，這種包廚制始于20世紀80年代后期，可以說，“廚房承包制”是餐飲企業(yè)體制改革的結(jié)果，把原本繁雜的工作分類處理，更加專業(yè)化。在普通酒店中,包廚房的運作方式占了大約50%。2、廚房設備使用情況（1）廚房設備可由我司提供（特別適合新廠，可省去一筆可觀的費用），設備按議價五年折舊給廠方，五年后設備完全屬于廠方，如果五年內(nèi)終止合作，則按到時折舊率的金額返款回我司。其工資分配的基本模式是：酒店按照包廚合同將每月工資交予包廚者個人，由其按自己制定的工資標準對廚房成員進行分配。在此,筆者和大家一起分享一下包廚的一些技巧。

絕招一：客人滿意很重要

很多人認為，只要老板滿意，包廚就是成功的。這種說法不完全錯，但也不完全對。上世紀90年代，我剛開始包廚時，認為只要老板對菜肴的出品滿意就可以了，所以每當老板在酒店用餐時，我都親自上灶。當有客人說菜肴不好時，老板都會毫不猶豫地對菜肴的質(zhì)量予以肯定。時間久了，酒店的客人越來越少，生意也越來越不好。這讓我相當困惑，因為裝修幽雅，消費群體多為白領(lǐng)、名人和企業(yè)老板，菜價適中，酒店的管理也系統(tǒng)有序，生意怎么就不好呢？于是，在困惑中我向老板遞交了辭呈，可老板卻說廚房的菜肴很好，只要認真努力，生意肯定會好起來，并對我再三挽留?！倍嗄暄芯扛咝Ｊ程媒ㄔO的北京服務管理學校的賈老師表示，通過她的調(diào)查分析，學生食堂的經(jīng)營管理部門必須做到下面幾點，才能使學生滿意，做好服務。于是，我向老板請了一個星期的假，對周邊市場進行考察，與同行進行交流，并向老前輩請教，后找到了答案。原來該店的消費群體大部分來自全國各地，而廚房的菜式多以菜為主，品種相對單一?；貋砗螅以黾恿舜ㄏ?、淮揚、京幫、小海鮮等系列菜品。經(jīng)過一段時間的調(diào)整，功夫不負有心人，酒店果然賓客滿堂。通過這件事，我明白了一個道理：只有客人滿意了，老板才能真正滿意。如果一味地討好老板，必定失敗。

廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積容易著火油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、容易著火的物品貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、 煮鍋或不能超容量或超溫度使用。

9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、 廚房消防措施齊全、有效。

12、 全體人員掌握處理意外事故的一開始控制和報警。

掃描當今餐飲企業(yè)費用指標被束之高閣，費用指標被認為是財務部門的事，與廚務沒有關(guān)系，至于費用水平、費用標準、經(jīng)營費用、管理費用等猶如天方夜譚，更談不上深度控制了。以下內(nèi)容包括：食堂承包的說明、所屬公司的資質(zhì)、榮譽、實景，歡迎各位客戶進行實地考察。費用控制的乏力造成了企業(yè)利潤流失，造成了獲利能力匱乏。我們認為嚴格費用管理可以帶來10%的純利。

廚務費用類別包括固定費用內(nèi)容、變動費用內(nèi)容、相關(guān)費用內(nèi)容三方面內(nèi)容。

1、固定費用內(nèi)容包括：物業(yè)租賃費用、固定資產(chǎn)折舊、遞延資產(chǎn)攤銷、人員工資費用、工具用具消耗、財產(chǎn)保險費用。

2變動費用內(nèi)容包括：能源消耗費用、維護保養(yǎng)費用、環(huán)境清潔費用、各種倉儲費用、安保措施費用、住房費用那個。

3、相關(guān)費用內(nèi)容包括：人員培訓費用、勞動保護費用、辦公用品費用、各種交通費用、各種通訊費用、人員住宿舍費用。

費用控制是指餐飲企業(yè)在提供對廚務營運所要發(fā)生的各項費用，按照事先制定的標準進行控制、管理、督導，使費用水平控制在既定的標準范圍內(nèi)，以保證費用目標的實現(xiàn)。

費用控制要從主要費用控制、崗位職責控制、重點控制方法等三個方面來進行把握。