殼聚糖的氨基是一級(jí)氨基，有一孤對(duì)電子，具有很強(qiáng)的親核性，能發(fā)生很多反應(yīng)。

甲殼素的乙酰氨基的N上只有一個(gè)H，很穩(wěn)定，但在一些強(qiáng)烈條件下，也能發(fā)生取代反應(yīng)。

甲殼素和殼聚糖可以被氧化劑氧化。氧化劑不同，反應(yīng)的pH不同，機(jī)理和產(chǎn)物也不同，既可使C6-OH氧化成醛基或羧基，也可使C3-OH氧化成羰基（成酮），還可能發(fā)生部分脫氨基或脫乙酰氨基，甚至破壞吡喃環(huán)及糖苷鍵。

吸附和排泄重金屬　

殼聚糖的一個(gè)顯著特性是吸附能力強(qiáng)，許多低分子量的材料，比如金屬離子、膽固醇、甘油三酯、膽酸和有機(jī)等，都可以被殼聚糖吸附。殼聚糖不僅可以吸附鎂、鉀，而且可以吸附鋅、鈣、和鈾。殼聚糖的吸附活性可以有選擇地發(fā)揮作用，殼聚糖是的螯合物介質(zhì)。殼聚糖的吸附能力的大小取決于其脫乙酰度脫乙酰度越大，吸附能力越強(qiáng)。

吸附體內(nèi)有害物質(zhì)

隨著科技的進(jìn)步，也帶來(lái)很多公害，其中重金屬公害為突出。殼聚糖為含大量氨基陽(yáng)離子的高分子物質(zhì)，具有很強(qiáng)膨潤(rùn)、絡(luò)合、吸附能力，能吸附、結(jié)合體內(nèi)、化學(xué)色素，其分子結(jié)構(gòu)中氨基的鄰位羥基具有螯合重金屬、性核素的能力，使之排出體外。

作為人體腸道的微生態(tài)調(diào)節(jié)劑

      低聚殼聚糖是一種雙歧因子，能選擇性地刺激腸道內(nèi)的有益菌生長(zhǎng)繁殖或增強(qiáng)其代謝功能，從而提高腸內(nèi)有益于健康的優(yōu)勢(shì)菌群的構(gòu)成和數(shù)量，同時(shí)可抑制腸內(nèi)有毒、有害菌的生長(zhǎng)繁殖和物質(zhì)的生成，起到增強(qiáng)宿主機(jī)體健康的作用，并且低聚殼聚糖本身無(wú)毒副作用。

甲殼素在體內(nèi)的生物合成，與其他多糖一樣，是一個(gè)想到相當(dāng)復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程，在乙酰CoA的存在下，磷酸氨基葡萄糖轉(zhuǎn)移酶催化6-磷酸氨基葡萄糖合成6-磷酸-N-乙酰氨基葡萄糖。與甲殼素合成酶共存的還有甲殼素脫乙酰酶，在甲殼素的合成過(guò)程中同時(shí)發(fā)生著N-脫乙酰基的過(guò)程，因此，合成出來(lái)的甲殼素，其分子鏈的糖單元不是100%的N-乙酰氨基葡萄糖，還有一部分是氨基葡萄糖，也就是說(shuō)，生物合成不只是生成甲殼素，也生成少量的殼聚糖。在自然界中，非但存在著大量的甲殼素，也還存在著一些殼聚糖。